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Sur le sac - Le profil d’un café avant même d’y goûter

2 de 5 - Étant pour plusieurs l’indicateur le plus parlant afin d’effectuer leur choix de café, les notes de dégustation listées par les torréfacteurs donnent effectivement un bel aperçu du profil du grain. Ces notes qualifient évidemment les arômes et le goût du café, mais aussi un tout autre spectre de sensations qui se manifestent en prenant une gorgée (l’acidité, la douceur ou bien la texture du café). Ce deuxième article de la série Sur le sac vous permettra de découvrir l’éventail de possibilités que vous offre le grain du caféier une fois torréfié.

Il arrive que certaines personnes, en parcourant les notes de dégustation sur les sacs, se demandent si les cafés sont en fait aromatisés. Nous comprenons que plus d’un puisse être surpris de lire qu’un café goûte les épices, la papaye ou bien la confiture de fraise. Pourtant, il s’agit bel et bien du grain à lui seul qui peut donner une variété étonnante de flaveurs à la tasse, comme l’indique la roue ci-dessous1. Sauf à quelques exceptions près, il ne s’agit pas d’un ajout de la part des caféiculteurs ni des torréfacteurs. Les notes sont plutôt des impressions de dégustation. Un café peut avoir l’acidité d’une pomme verte, le côté sucré du chocolat au lait, l’amertume de la fève de cacao ou l’aspect juteux des fruits rouges. À la base, le grain de café vert a des notes avant tout végétales. Mais il contient déjà toutes les composantes (sucre, autres glucides et azote) nécessaires pour le développement des flaveurs lors de la torréfaction 2. En fait, la torréfaction engendre une série de processus chimiques à même les grains de café, ce qui produira des composés volatils. À cette étape, les glucides, les lipides et les acides aminés peuvent se dégrader et s’agencer en une infinité de combinaisons, conférant ainsi à la tasse des profils aromatiques divers 3. On estime qu’il existe pas moins de 850 molécules aromatiques qui peuvent composer un café 4 . Cela en fait une boisson certainement élaborée, tant les arômes et les saveurs sont multiples.

Roue des flaveurs de la SCAA  

Le profil d’un café dépend aussi d’autres facteurs, tels que la variété des cerises, la région dans laquelle elles sont cultivées, les conditions environnementales (altitude, température, sol, ombrage, etc.) ainsi que la méthode de traitement des grains. Les décisions prises tout au long du processus permettront d’orienter le profil du café vers les caractéristiques souhaitées et d’éviter l’intrusion de notes indésirables. Parmi les défauts, les grains verts peuvent s'imprégner des odeurs du sac de jute humide dans lequel ils sont entreposés et ainsi développer un goût de moisissure. Ou encore, lorsque les grains absorbent des matières organiques issues du sol lors de la récolte, le café peut avoir un aspect terreux et renfermé. Pour prévenir l’apparition de telles notes, les grains sont inspectés et testés à plusieurs reprises : par les producteurs pour voir s’il y a des défauts, par le torréfacteur lors de l’achat, par les experts pour le classement des grains, par le torréfacteur à nouveau pour les contrôles de qualité lors de la torréfaction avant que le consommateur lui-même y goûte. Par de telles précautions, les caféiculteurs, puis les torréfacteurs s’assurent qu’aucun défaut ne se manifestera à la toute fin du processus.

 

De traditionnel à aventureux

Plusieurs ont tendance à classifier les profils des cafés sur une échelle de traditionnel à aventureux. Nous mêmes, à la Société des Cafés, utilisons à l’occasion cette typologie – de traditionnel à moderne, jusqu’à aventureux – pour cerner vos préférences et vous proposer plus facilement quelques options de café.

  • Traditionnel : chocolat noir et au lait, mélasse et côté grillé
  • Moderne : caramel, noix, cassonade, fruits subtils et miel
  • Aventureux : très fruité, floral, fumé, winey et épicé

Les cafés dits traditionnels restent dans la palette de flaveurs que nous associons intuitivement au café (la fameuse phrase « un café qui goûte le café » l’exprime très bien). Les cafés aventureux tendent à sortir des sentiers battus et de ce qui est attendu en termes de saveurs en soi. Cette classification est en réalité un premier pas afin d’aiguiser la curiosité des amateurs de café et ainsi les amener à en apprendre davantage sur le potentiel aromatique des grains de café par la dégustation.

Quelques pistes pour la dégustation

Chose certaine, nous buvons souvent notre tasse de café en quelques gorgées rapides, sans nous soucier de ses arômes (perceptions olfactives) et de ses saveurs (perceptions gustatives). Il est pourtant plaisant de prendre le temps d’en décortiquer le profil. Pour apprécier un café, la Speciality Coffee Association fournit d’ailleurs dix critères sur lesquels se baser. Ce sont également ceux utilisés par les experts pour accorder au grain son grade (Q Grader) sur un échelle allant jusqu'à 100. Les cafés que nous proposons à la Société des Cafés sont, pour leur part, notés entre 80 et 100 : ils sont appelés les cafés de spécialité. Voici les critères dont font usage les professionnels pour attribuer une note aux cafés : 

  1. Odeurs/ arômes
  2. Saveurs
  3. Arrière-goût
  4. Acidité
  5. Corps
  6. Uniformité
  7. Équilibre
  8. Clarté
  9. Douceur
  10. Impression générale

Décortiquer le profil d’un café n’est pas un exercice facile en soi. Bien des éléments sont à considérer. Une façon simplifiée et conviviale d’apprécier un café serait de se pencher tour à tour sur les sens monopolisés lors d’une dégustation : la vue, l’odorat, le toucher et le goût.

À l'œil : En ouvrant le sac, il est possible de prendre un instant pour observer les grains de café. L’apparence de ceux-ci peut en révèle beaucoup sur le café, que ce soit par leur taille (la petitesse des peaberries ou la grosseur des maragotypes), leur homogénéité (la qualité du lot et de la torréfaction) ou leur couleur (de claire à foncée). Puis, une fois le café extrait ou infusé, on peut aussi examiner l’aspect visuel du liquide. Les variations de marron qui recouvrent l’espresso ou la limpidité et les reflets dorés d’un filtre sont les indices d’un bon résultat à la tasse.

Au nez
: Sentir le grain fraîchement moulu et humer le café infusé sont deux manières de cerner les arômes d’un café. De l’olfaction directe vient ensuite la rétro-olfaction. Autrement dit, en prenant une gorgée, les composés volatils du café remontent dans la cavité nasale, ce qui vous permet d’avoir une autre perception du café. Comme l’indiquent Gloria Montenegro et Christina Chirouze dans Caféologie, la rétro-olfaction a un impact considérable lors de la dégustation5. Elle est susceptible de nous transporter spontanément ailleurs à travers nos souvenirs gustatifs. Nous pouvons alors nous demander quelles sont les odeurs que rappelle le café et comment qualifier leur présence au nez (subtiles, plaisantes, intenses, rébarbatives, etc.).

Au toucher : Le corps d’un café est lié à la perception physique du liquide. Son corps se développe grâce aux lipides qui migrent vers la surface du grain, aux composantes caramélisées qui augmentent l’effet d’épaisseur et à la paroi végétale du grain qui devient soluble 6. En promenant le liquide dans votre bouche, vous pourrez percevoir s’il est sirupeux, enveloppant, velouté ou bien mince et léger.

Au goût : De l’attaque en bouche à la finition, plusieurs saveurs peuvent évidemment être perceptibles. L’attaque en bouche est plus particulièrement liée à l’acidité : une sensation fugace de fraîcheur est un bon signe, alors qu’une astringence soutenue ou une absence de toute sensation sont moins bien considérées. Quant à la douceur d’un café, elle est associée à la présence de notes sucrées, florales, mielleuses ou fruitées. Les dernières notes en bouche ont une influence considérable sur notre appréciation. Celles-ci nous accompagnent préférablement longtemps après avoir avalé le café.

En soi, il n’est pas impossible que vous déceliez des notes différentes de celles suggérées sur le sac. Déguster un café est une expérience sensorielle multiple et surtout subjective. Chacun a ses propres références en termes d’arômes et de saveurs. En effet, comment déceler les notes d’abricot ou de cascara si vous n’en avez jamais goûté? Les caractéristiques perçues sont donc liées à la mémoire gustative et olfactive, mais aussi à l’état physiologique6. L’identification des sensations que procure un café est une compétence qui se développe avec le temps et qui, nous voulons le souligner, est à la portée de tous.

Pourquoi le goût du café varie selon la température?

Goûtez un café lorsqu’il est encore chaud, une fois qu’il a tempéré et même refroidi : vous verrez comment son profil évolue à mesure que la température de la boisson change. Pour plusieurs, la température idéale d’un café se situe entre 82°C et 85°C (179°F et 185°F). Sans aucun doute, à cette température, il est facile de percevoir les arômes d’un café, alors qu’il y a une part importante de composantes volatiles libérées. Au goût, pourtant, le café s’avère un peu moins intéressant, puisque sa température dépasse notre seuil de tolérance à la chaleur. Notre attention est plutôt dirigée vers la chaleur du café (et les mesures que vous allez prendre pour éviter de vous brûler) que par ses saveurs .

Une étude menée par Karel Talavera et ses collègues au Laboratory of Ion Channel Research a démontré que nos récepteurs gustatifs sont tout simplement plus sensibles lorsque soumis à un certain intervalle de températures7. Même si le phénomène ne s’explique pas entièrement, Talavera émet l’hypothèse que nos récepteurs perçoivent plus efficacement les nuances d’un café à des températures auxquelles nous sommes habituellement exposés. C’est pourquoi un café exprime ses qualités de façon plus marquée (tout comme ses défauts) dans la fourchette de 20°C allant jusqu’à 35°C (68°F à 95°F). Si les odeurs sont moins définies à ces températures, l’acidité du café ainsi que son côté sucré se révéleront quant à eux de manière plus franche. Vous serez alors en mesure de saisir plus clairement les variations de fruits, de fleurs ou encore, de noix dans le café.

Les notes de dégustation sur les sacs sont un avant-goût de ce qui se retrouvera dans votre tasse à la maison. Apprendre à distinguer les sensations, les arômes et les saveurs est la meilleure façon de mieux connaître au final nos préférences. Pour faciliter l’exercice, vous pouvez déguster deux cafés dont le profil diffère considérablement côte à côte, question d’avoir des points de comparaison. Vous pouvez aussi garder à proximité la roue des saveurs pour associer ce que vous goûtez à des qualificatifs. Prenez également un moment pour relever la variété des cerises à l’origine de ce que vous buvez – du Bourbon au Geisha jusqu’au Pacamara –, puisqu’elles seront au cœur de notre prochain article de la série Sur le sac. Au final, le café en soi offre tellement de variations qu’il faut, à notre avis, demeurer curieux et surtout multiplier les expériences de dégustation.

1 Speciality Coffee Association, Coffee Taster’s Flavor Wheel.
2 Coffee and Health, Aroma and flavour : composition of coffee.
3 Anne Caron et Mélody Denturck, Cafégraphie, p. 72.
4. Gloria Montenegro et Christina Chirouze, Caféologie, p. 166.
5.  Gloria Montenegro et Christina Chirouze, Caféologie, p. 172.
6. Anne Caron et Mélody Denturck, Cafégraphie, p. 76.
7. Pour le résumé : K. Talavera, Y. Ninomiya, C. Winkel, T. Voets et B. Nilius, « Influence of Temperature on Taste Perception », Cellular and Molecular Life Sciences.

 

Recherches et rédaction par Chloé Pouliot