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Mythes et légendes de l'espresso: démystifions la crema

Parmi les différents facteurs pour la sélection d'un café, la crema est assurément un élément qui revient régulièrement. Bien qu'une crema puisse être agréable, il est intéressant de s'attarder à ce qui explique sa présence et, surtout, à cette question : est-elle synonyme d'un meilleur espresso? Apprenez-en un peu plus sur les croyances et la réalité entourant cet aspect du café.

Le mot « crema » vient de l’italien et désigne la mousse naturelle qui se forme au-dessus de votre café lors de l’extraction d’un espresso.

Comment se forme la crema?

Durant le processus d’extraction d’une machine à espresso, l’eau circule sous très haute pression, ce qui permet de dissoudre plus de dioxyde de carbone, un gaz produit lors de la torréfaction du grain de café. Quand le liquide infusé revient à une pression atmosphérique normale, dans sa descente vers la tasse, il ne peut plus s’accrocher à tout le gaz, alors il se transforme en micro-bulles. Ces minuscules bulles se retrouvent coincées dans le liquide et apparaissent sous forme de mousse dense.1

Ainsi donc, la crema est le résultat de deux facteurs :

La fraîcheur du café. Plus le temps qui sépare la torréfaction de l’infusion est long, moins les grains contiennent du dioxyde de carbone, gaz issu de la torréfaction, car celui-ci s’évapore. Résultat : moins de mousse se formera. Ceci dit, attention! Si vous consommez un café trop fraîchement torréfié, il goûtera encore beaucoup le gaz. (Voir article sur fraîcheur)

Un café plus corsé. Plus la crema a une couleur foncée, plus le café est corsé. Comme la crema est le résultat du liquide en mousse, elle est plus claire en raison de la façon dont les bulles réfractent la lumière. Ainsi, la couleur du café influence la couleur de la crema. Un café « grillé plus longtemps » est plus foncé, donc produit une crema foncée, mais il contient aussi plus de dioxyde de carbone, donc plus de bulles.

Il est faux d’affirmer que la crema permet de valider si vos grains de café sont de qualité, s’ils ont été bien torréfiés ou si votre équipement est propre, des facteurs déterminants pour un bon espresso.

Nespresso, champion de la crema ?

Élément marketing largement utilisé par la société Nespresso, la mousse produite par leurs appareils n’est pas une réelle crema. Il s’agit d’une mousse produite par un mécanisme qui génère une pression d’air élevée pour créer l’épaisse mousse popularisée par la marque. La composition technique de l’appareil Nespresso fait qu’il n’a pas la capacité de produire une vraie crema. Il manque le mélange d'huiles du grain de café qu'une machine à espresso professionnelle traite lors de l’extraction, donc il manque cette saveur dans la mousse produite.2  De plus, les capsules d’aluminium étant 100 % hermétiques, aucun gaz ne s' échappe, donc il y a beaucoup de dioxyde de carbone. La mousse Nespresso est un compromis pour les buveurs de café réguliers, mais elle ne peut se comparer à celle d’un espresso produit par une machine professionnelle, soit une émulsion mousseuse authentique incluant les huiles de café. Les machines Nespresso n'ont tout simplement pas la puissance de pression nécessaire pour créer de la vraie crema.3

Les éléments clés pour un bon espresso, en-dehors du choix du café, sont :

  • La recette ou le ratio (quantité de café moulu par quantité de liquide à produire);
  • La qualité de l’eau et sa température à l’extraction;
  • La mouture (grosseur du grain moulu).
  • L’extraction
L’objectif lors d’une extraction espresso est que la machine produise la quantité de liquide désirée dans un lapse de temps donné. Pour atteindre cet objectif, il faut contrôler la vitesse à laquelle l’eau passera dans la mouture. La vitesse à laquelle l’eau traversera le café détermine les saveurs qui en seront extraites. Les premiers éléments du café extrait sont les acides et sels (premier 1/3 du temps d'infusion). Les deuxièmes éléments  sont les sucres. Ceux-ci sont extraits pendant les 2/3 derniers du temps d'infusion. Le derniers sont les agents amers, éliminés à la toute fin de l'infusion. 4 Ainsi, si l’eau passe trop lentement, votre infusion sera surextraite, offrant une crema très foncée voire absente, avec un goût amer presque cendré. À l’inverse, si l’eau passe trop vite, on n’extrait pas suffisamment les saveurs du café (sous-extrait), et il en découle une crema très pâle et un goût très sûr, astringent et faible.

La façon de contrôler la vitesse du passage de l’eau dans la mouture est de changer la fluidité avec laquelle celle-ci traverse. Pour ce faire, il faut ajuster la quantité de café utilisé et la grosseur des particules de café. Plus le café est moulu finement, plus les particules peuvent se coller et ainsi, l’eau a davantage de difficulté à passer entre ces particules.

Si votre espresso a mauvais goût, il est toutefois difficile d’identifier si le problème provient de la grosseur de la mouture ou de la quantité. C’est pour cette raison qu’il est fortement suggéré de mesurer votre quantité de café avant chaque extraction, ce facteur sera ainsi validé dès le début.

Pression

Le grain de café est dense et volage. Si nous mettions du café non comprimé dans la machine, l'eau à haute pression trouverait les poches d'air dans le marc de café et y passerait rapidement, sautant une grande partie du café. C’est pour cette raison que certaines machines comme la Gaggia Classic Pro offrent deux porte-filtre dont un pressurisé. Cela fait en sorte qu’une pression supplémentaire est appliquée lors de l’extraction, ainsi vous n’avez pas besoin de contrôler vous-même la pression avec un presse-café avant l’extraction. 

Porte-filtre_GaggiaClassicPro_SocietedesCafes

Le niveau de pression idéal pour presser le café est d’environ 30 livres, mais ce n’est pas aussi important que l’on peut le croire, puisque la machine va elle-même imposer une pression de 130 livres par pouce carré, soit 16 barres. Le presse-café permet surtout d’uniformiser votre café et d’enlever l’air entre les grains, pour qu’il n’y ait pas de canalisation de l’eau (channeling), ce qui rendrait l’extraction non uniforme.

Choisir le bon café

Pourquoi les torréfacteurs indiquent-ils sur leurs sacs de café qu’il est recommandé pour une infusion particulière ou un espresso, alors que d’autres sont compatibles avec différents modes d’infusions (omni roast)? Plus un café est foncé, donc torréfié longtemps, plus il est facile à extraire à la machine espresso, car il devient poreux et cassant. Il faut ainsi moins d’eau pour bien extraire le café, mais on peut moins bien déceler les subtilités des notes du fruit. Ceci dit, une torréfaction moyenne à légère peut convenir pour un espresso et vous offrir plus de saveur, mais vous devrez peut-être faire votre café à plus haute température. Plus l’eau est chaude, plus l’extraction des saveurs est efficace. Si vous préférez un espresso avec beaucoup de corps, un ratio 1 : 1.5 serait souhaitable. Si vous préférez un espresso doux et fruité, utilisez un café torréfié moyennement et un ratio 1: 2.

Les torréfactions très légères sont déconseillées en espresso en raison du très court temps d’extraction, car le grain n’a pas le temps de développer tout son « corps et cela donnera un espresso aigre, herbacé et tout simplement désagréable.

Soyez patient, l’espresso est probablement la méthode de préparation la plus intolérante. De surcroît, quelques secondes de plus ou de moins que le temps visé ou un gramme de café trop petit dans le porte-filtre suffisent pour avoir des effets dévastateurs sur le goût de votre café.

Le secret : la constance! Si vous devez faire des ajustements, commencez par la grosseur de la mouture, parce que cela aura un impact sur le reste.

Ratio de base pour un espresso :

  • 18 grammes de café
  • 36 grammes de liquide pour un temps d’extraction de 29 secondes
  • Température de 94 ͒ C (201 ͒F)


Accessoires pour machine espresso :

Machines 

Moulins automatiques

Balance

Presse-café

 

Les cafés de type espresso

Voir les cafés proposés pour type espresso 

 

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1.  The World Atlas of Coffee  - James Hoffmann
2. https://kitchenboy.net
3. https://perfectdailygrind.com
4. Filter_Brew_Guide_Onyx