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Mythes et légendes : la fraîcheur du café

À partir de quand un café n'est-il plus frais? Combien de temps puis-je conserver mon café sans en altérer les saveurs? Voici des questions qui reviennent souvent lors de l’achat de café et auxquelles nous allons apporter quelques réponses.

Les informations qui suivent sont issues d’un article rédigé par Laura Perry, propriétaire de Luna Coffee à Vancouver et paru en septembre 2020. Elle s’appuie sur une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry portant sur le dégazage du café. Une modélisation des taux de dégazage a permis une interprétation structurelle et mécanique du processus de dégazage du grain de café. Nous l’avons traduite et vulgarisée pour vous. 

Comment se forme le gaz dans le café?

Lors de la torréfaction du café, des réactions chimiques thermiques conduisent à la formation de gaz, dont une grande production de dioxyde de carbone (CO2). Une partie de ces gaz est libérée pendant la torréfaction, tandis qu'une partie est retenue à l'intérieur de la structure poreuse des grains torréfiés et libérée de façon constante pendant le stockage ou plus brusquement pendant le broyage et l'extraction. Parallèlement au dégazage, du CO2 peut se former lors de l'extraction du café quand les acides du grains sont neutralisés par l'hydrogénocarbonate de l'eau.

Le rejet de CO2 pendant les différentes phases de la torréfaction à la consommation est lié à de nombreuses propriétés et caractéristiques importantes du café :
  • Il est indicateur de fraîcheur.
  • Il joue un rôle important dans la durée de conservation et dans les emballages.
  • Il influence le processus d'extraction.
  • Il est impliqué dans la formation de la crema. (voir notre article sur la crema)
  • Il peut affecter le profil sensoriel à la tasse.


En effet, et au vu des multiples rôles qu'il joue, le CO2 est une molécule sous-estimée et peu examinée dans le café.1 Le degré de dégazage du CO2 dépend entièrement du degré de torréfaction du café. Torréfaction légère = gaz plus étroitement piégé. Torréfaction foncée = gaz plus facilement libéré. La libération de ce gaz se produit avec l'air, au fil du temps, mais également lorsque l'eau le frappe : comme lorsque l'eau chaude de votre bouilloire atteint le café moulu de votre FlowerDripper ou Aeropress.

CoffeeBlooming
La première fois que vous avez préparé un café plus léger, avez-vous été surpris du peu de bouillonnement (blooming, activité de gaz bouillonnant) de votre mouture au contact de l’eau, comparativement à la quantité du premier bouillonnement actif d'un café plus foncé? Lorsque vous avez infusé une tasse de ce café corsé quelques jours plus tard, il y avait moins d’effervescence, n’est-ce pas?

Une torréfaction légère ne réagit pas comme une torréfaction foncée

 Un café très léger aura toujours une bonne activité de « bloom », même des mois après sa torréfaction. Cette activité de floraison est relativement similaire au troisième jour de torréfaction et au 18e jour. C’est que le gaz retenu dans le grain de café s’évapore à un rythme beaucoup plus lent. Cela signifie que vous ne goûterez peut-être pas tout le potentiel de ce café avant au moins un mois suivant la torréfaction. OUI, UN MOIS! Cela signifie également qu'il n'est plus nécessaire de paniquer si vous avez un sac de torréfaction légère daté de trois mois et contenant des grains exceptionnels : il n'ont certainement pas dépassé leur apogée. C'est peut-être les meilleurs jamais goûtés!2


Une fois que tout le gaz a disparu, les saveurs s'estompent progressivement. En 6 mois ou plus, les saveurs vives et claires dont vous êtes initialement tombé amoureux disparaîtront tranquillement. Pourquoi? Comme nous l’explique Jérôme Grenier-Desbiens, co-propriétaire et chef torréfacteur chez Structure Roasters,

Le CO2 n’est pas le seul facteur à contribuer à la fraîcheur du café. Une panoplie d'arômes et d'huiles légères et délicates vont s'estomper progressivement. De plus, une fois qu’un café est exposé à l'oxygène, les essences du grains se dégradent plus rapidement, d’où la perte de fraîcheur et de notes. Cependant, lorsque le café est dans un sac à valve, le CO2 dégagé permet de diluer le taux d'oxygène. Ainsi, on sauve ces petits arômes délicats qui nous régalent. Il est donc avantageux de conserver son café scellé, dans son sac à valve original. Une fois ouvert, je recommande de boire tout le sac dans les 8-10 jours.
Torrefaction


Torréfaction légère :
Contient moins de CO2
Grains moins poreux : dégaze peu et lentement
Consommation idéale sac non ouvert : après 2 semaines à 3 mois+

Torréfaction moyenne :
Contient un peu plus de CO2
Grains un peu poreux : dégaze un peu plus rapidement
Consommation idéale sac non ouvert : après 14 jours à 2 1/2 mois

Torréfaction foncée :
Contient beaucoup de CO2
Grains poreux : dégaze rapidement
Consommation idéale sac non ouvert : après 7 jours à 2 mois

Pour limiter l'exposition à l'oxygène une fois votre sac de café ouvert, vous pouvez maintenir un peu plus longtemps la fraîcheur en utilisant un contenant sous-vide.

Contenant_sous_vide


Voici un tableau présentant une expérience de dégazage du café Arabica (valeur moyenne de 24 h)

 

DegazageCafe

Des études supplémentaires doivent être menées pour mieux comprendre la distinction possible entre le CO2 « libre », qui peut être rejeté pendant le dégazage du café sec entier ou moulu sous conditions ambiantes, et le CO2 « lié », qui est uniquement rejeté lors du mouillage du café ou encore libéré à un taux plus lent et sur de très longues périodes.

Pourquoi est-il préférable de conserver son café en grains?

La durée de dégazage du café moulu est plus courte que pour les grains entiers. Jusqu'à 75 % du gaz piégé dans le café est libéré pendant et immédiatement après une mouture (dans les 90 secondes), pour un café fraîchement torréfié. Une grande différence de dégazage serait liée à la destruction de la structure des pores internes des grains pendant le broyage et à l'augmentation de la surface du café moulu par rapport aux grains entiers, ce qui amène le CO2, qui était piégé, à être libéré rapidement.

Plus de caféine = plus de dégazage? Oui! La différence de dégazage entre l’Arabica (jusqu'à 3,0 mg / g) et le Robusta (2x + de caféine, dégaze jusqu'à 3,9 mg / g) est probablement due à une teneur plus élevée en saccharose et en glucides dans le café Robusta, donc à une plus forte production de CO2.

Le délai de dégazage ne semble pas être le même pour un café torréfié foncé et moulu. La quantité totale de gaz libéré augmente initialement avec le degré de torréfaction, mais atteint un plateau à des degrés de torréfaction plus foncés. Les résultats montrent que s’il y a une plus grande proportion de CO2 dans les grains torréfiés foncés (piégé dans les pores plus grands) il y aura une perte plus élevée pendant le broyage, mais un dégazage moins rapide une fois le café moulu. L’explication serait que plus le café est torréfié foncé, plus il a une grande affinité pour l’adhérence du CO2 après la mouture. Une partie du CO2 reste donc encore fixée un peu plus solidement sur les particules de café.

Bien que le taux de rejet de CO2 augmente avec le degré de torréfaction, le taux de dégazage du CO2 dans le café moulu, pour sa part, dépend fortement de la taille de la mouture et de la température de torréfaction. Le café torréfié par un processus à haute température et à court terme a un taux de dégazage de CO2 significativement plus élevé que ceux torréfié par un processus à basse température et de longue durée.

 

1.  https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.7b03310
2. Enjoylunacoffee