De Karine Lesage

Trois origines distinctes à découvrir pour leur offre de cafés

Pour faire suite au dernier article publié « Sur le sac - Une question de terroir? », nous voulons vous présenter trois origines singulières – le Brésil, la Colombie et l’Éthiopie – qui se démarquent par leur offre de cafés. Le profil gustatif d'un café est influencé par des variables géographiques et climatiques, par l'orientation donnée au développement local de la caféiculture (variétés, élévation, taille des fermes, etc.) ainsi que par les savoirs-faire des agriculteurs. Voici donc trois vignettes qui vous permettent de saisir plus concrètement les implications du terroir dans ces différents pays d'Amérique du Sud et d'Afrique.

Brésil

L’industrie au Brésil est, en très grande partie, orientée vers le volume avec des plantations en plein soleil. C’est grâce à l’intensité du rayonnement et aux pluies régulières que ce type de culture intensive sans ombrage devient profitable. La plupart des régions du pays sont planes ou d’élévation modeste. La production d’Arabica s’effectue plus particulièrement à l’Est du pays le long du littoral atlantique, là où s’élèvent des chaînes de montagnes atteignant plus de 2500 mètres. Les régions de Cerrado Mineiro, d’Espirito Santo et de Sul de Minas qui les entourent sont parmi les plus établies.

Pendant longtemps, les caféiculteurs traitaient une majorité des récoltes par le séchage des cerises au soleil. L’introduction dans les années 1990 du procédé Pulped Natural, originalement appelé Cereja Descascada (cerise pelée), a participé à améliorer la qualité des lots. Cette technique implique de retirer seulement la peau des cerises avant de les faire sécher, ce qui la distingue des méthodes de type miel. Elle est utilisée pour mettre en valeur la sucrosité, parfois l’acidité, tout en conservant le corps d’un café naturel. De manière générale, à la tasse, les cafés en provenance du Brésil ont une acidité faible, un corps développé et des notes sucrées de chocolat, de noix, de fruits secs ou confits.

Malgré l’usage de méthodes soignées et consciencieuses (cueillette à la main, traitement des cerises maîtrisé, variétés intéressantes, culture en haute altitude), les producteurs de café de spécialité ont du mal à se défaire de la réputation qu’a le Brésil dont la production est majoritairement industrialisée et les cafés, assemblés avec d’autres origines.

Pour des cafés d’origine unique du Brésil

Colombie

Le café a été introduit dans plusieurs régions de la Colombie au début du XVIIIe siècle, mais sa production a commencé à être significative qu’à la fin du XIXe siècle. La création de la Fédéracion Nacional de Cafetaleros de Colombia (FEDECAFE) en 1927 a été déterminante pour l’industrie du café en Colombie, autant pour son développement, son organisation que sa valorisation. Les producteurs qui en sont membres ont accès à des services de développement agricole comme une assistance technique, des formations et autres programmes de soutien. La crise liée à la rouille du caféier, notamment en 2008, a amené la FEDECAFE à faire la promotion de variétés plus résistantes comme le Castillo qui s’est peu à peu généralisé. Par ailleurs, la Colombie a cherché à se démarquer dans l’industrie de la caféiculture et en tant qu’origine en enregistrant, en 2005, « Café de Colombia » comme indication géographique protégée. Désigné comme le Paysage culturel du café de Colombie, l’Eje Cafetero ou le Triangle du Café a été inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2011.

La Cordillère des Andes qui parcourent le pays génère un relief accidenté et de fortes pentes favorables à la caféiculture. Nombre de ses sommets sont volcaniques, ce qui contribue à former un sol riche pour l’agriculture. Les plantations de café se situent essentiellement à 1500-1900 m.a.s.l. dans des zones de versants à climat tempéré. En Colombie, la production de café est impactée par deux phénomènes météorologiques La Niña (plus de précipitations, moins d’ensoleillement) et El Niño (temps plus sec et ensoleillement plus important) – ayant des effets positifs et négatifs dépendant des régions.

En parallèle à la production intensive en plein soleil, on assiste à la mise en place de systèmes agroforestiers moins productifs et plus orientés vers la qualité et le marché du café de spécialité. Il est difficile d’attribuer des qualités aromatiques uniques des cafés de Colombie tant la production est variée. On retrouve des cafés plus lourds et chocolatés ainsi que des lots sucrés et fruités. C’est ce large spectre de flaveurs qui fonde sa réputation à titre d’origine.

Pour des cafés d’origine unique de Colombie

Éthiopie

Reconnu pour être le berceau de l’Arabica, l’Éthiopie est également le plus grand producteur de café d’Afrique. Le mot « café » dérive, d’ailleurs, du nom de la région – Kaffa où les caféiers ont peuplé naturellement le territoire. La pluralité de variétés indigènes qui poussent en Éthiopie a amené l’industrie du café à les rassembler sous la dénomination «Heirloom». On compte trois systèmes de production, soit à l’état naturel dans des forêts, sur des petites fermes ou dans les jardins ainsi que sur de grandes terres pour une culture plus intensive. En majorité, le café provient de fermes de petite taille dont les récoltes sont, par la suite, regroupées pour former des lots. C’est pourquoi on réfère, plus souvent qu’autrement, pour désigner l’origine des grains d’Éthiopie à une coopérative ou à une station de lavage plutôt qu’à un seul producteur.

Parmi les régions les plus célébrées, on retrouve celle d’Harrar, l’une des plus anciennes où on pratique la caféiculture. Si certains des cafés qui y sont produits ont un profil boisé, d’autres combinent des notes inhabituelles, parfois vineuses et très fruitées. Les cerises sont, à l’occasion, laissées sur l’arbre pour sécher, ce qui donne un goût sucré et fermenté, mais peut aussi développer des arômes terreux et unclean pouvant être moins bien reçus. Le Yirgacheffe est également une autre région recherchée. On y produit de magnifiques cafés lavés très aromatiques, acidulés ou floraux avec un corps léger. Ce sont l’agriculture en élévation élevée et le sol riche de la Vallée du Grand Rift traversant l’Éthiopie qui permettent de développer de tels profils complexes. Avec la région de Sidamo, le gouvernement d’Éthiopie a d’ailleurs protégé ces deux appellations (Harrar et Yirgacheffe) en 2004.

À forte majorité lavés ou naturels, les cafés de ce pays présentent une variété étonnante de caractéristiques avec des notes de fleurs (jasmin, thé noir), d’épices (carcamone, bergamot), d’agrumes (citron, zeste d’orange), de fruits tropicaux (pêche, mangue) ou sauvages (fraise, bleuet), etc. Pour plusieurs, c’est par les cafés d’Éthiopie qu’ils ont découvert l’éventail des flaveurs que peuvent avoir les grains de café.

Pour des cafés d’origine unique d’Éthiopie

Recherches et rédaction par Chloé Pouliot

 

Sources

Anne Caron et Mélody Denturck, Cafégraphie.
Gloria Montenegro et Christina Chirouze, Caféologie.
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee.