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Sur le sac - Plus qu’un arbuste, qu’une espèce, qu’une seule variété

Parmi les autres traits qui définissent le goût d’un café, la variété des cerises en est un considérable. Du genre botanique Coffea découlent plusieurs espèces de caféiers, mais deux seulement sont cultivés de manière substantielle à des fins commerciales : le Coffea canephora (Robusta) et le Coffea arabica. Si le Robusta se révèle plus coriace et résistant, il faut dire que les propriétés organoleptiques rendent l’Arabica définitivement plus intéressant pour les amateurs de café.

 

Le caféier à la base fait partie de la famille des Rubiacées baptisées ainsi par Antoine-Laurent de Jussieu au XVIIIe siècle en raison de leurs racines rouges et de leurs propriétés tinctoriales (utilisé pour teindre des fibres textiles ou pour des colorants). Le Coffea arabica a été découvert de part et d'autre de la vallée du Grand Rift en Afrique de l’Est. C’est là, en Éthiopie, la terre d’origine de l’Arabica et de certaines de ses mutations naturelles. Le Coffea canephora (Robusta) a pour sa part été découvert plus tard dans les forêts tropicales à l’ouest du continent africain. C’est au XXe siècle que le nombre de territoires producteurs de café est vraiment en expansion des suites de l’occupation coloniale : l’Inde, l’Île Bourbon (l’actuelle Île de la Réunion), la Martinique, le Pérou et le Brésil à titre d’exemples. En implantant l’Arabica dans d’autres terres que l'Éthiopie, certaines hybridations et mutations naturelles se sont alors manifestées. Les variations d’environnement ont ainsi amené les espèces de caféiers à s’adapter. En plus de ces mutations naturelles, d’autres variétés de caféiers sont développées par des chercheurs afin d’obtenir des espèces d’Arabica plus résistantes et capables de pousser dans des milieux qui leur sont d’ordinaire inhospitaliers. Ces mutations en laboratoire visent également à rendre les plantations de café plus rentables, résistantes et productives1

Reconnaître certaines variétés de Coffea arabica

Peu d’informations sont disponibles concernant les traits aromatiques spécifiques aux différentes variétés de café. Jonathan Gagné qui est à l’origine de Coffee Ad Astra a tenté de remédier à ce manque en utilisant les données recueillies sur l’application First Bloom au sujet de 1500 sacs de café . Dans cet article , il a cherché à associer des notes descriptives aux variétés d’arabica les plus cultivées. Par exemple, on remarque que le café Bourbon offre plus souvent qu’autrement une tasse fruitée (fruits à noyau, fruits séchés, baies, citron) , mais également des notes de noix typiquement associées à la torréfaction. Ou encore, que le Gesha (Geisha) donne, plus que toutes autres variétés, un aspect floral au café. Nous vous conseillons vivement d’aller parcourir l’article sur Coffee Ad Astra pour en savoir plus. À présent, sans faire un tour d’horizon exhaustif, nous souhaitons mettre en évidence quelques-unes des variétés d’Arabica pour leur histoire et leurs caractéristiques propres.

Arbre_genealogique_du_coffea_-Histoire_et_sensations-Gloria Montenegro-Christina ChirouzeSource image  : Caféologie histoires et sensations 

Typica


Le Typica est la première variété qui a été commercialisée après avoir quitté la péninsule arabique. Cultivée au Yémen au XVe siècle, cette variété a été amenée en Inde, puis en Indonésie. Aux alentours de 1616, le marchand néerlandais, Pieter van der Broeke, a acquis (ou subtilisé, selon les versions de l’histoire) un caféier Typica et l’a amené au Jardin botanique d’Amsterdam. Un second caféier a également été donné à la Cour royale française. Ces arbustes ont été à l’origine des cultures de café dans les colonies d’Amérique – Martinique, Suriname et Haïti entre autres – et le Typica est demeuré la seule variété sur le continent jusqu’au milieu du XIXe siècle. 

Le Blue Mountain est considéré comme une variété de Typica à part. Pourtant, sa génétique lui est identique. On le retrouve dans la région des Blue Mountains en Jamaïque, comme son nom l’indique, mais également en Haïti, à Hawaï et au Kenya. Pour plusieurs, le Blue Mountain est synonyme de finesse : une acidité souple, un corps crémeux et des arômes floraux et chocolatés.

Le Kent a été découvert sur le domaine Doddengooda à Mysore en Inde. Contrairement aux autres caféiers de la plantation, un arbuste avait la capacité de résister aux champignons causant la rouille du café. Il s’agissait là d’une mutation naturelle. Le Kent est devenu populaire en Ouganda, en Tanzanie et au Kenya. Malheureusement, cette variété n’est plus aussi bien adaptée aux formes actuelles de rouille plus virulentes.

Le Kona est une mutation du Typica. Introduits à Hawaï en 1825, les caféiers se sont adaptés au microclimat des îles, à une plus faible altitude et au sol volcanique très riche pour la caféiculture. Puisqu’il pousse dans des environnements variés, son profil varie d’un milieu à un autre. Il peut avoir un goût délicat et floral ou plus acidulé, sucré et sirupeux.2

Le Maragogype est une mutation du Typica découverte au Brésil. Ses grains sont particulièrement longs, ce qui explique son surnom de « grains éléphants ». Le Maragogype pousse en Amérique centrale, au Mexique, au Pérou et au Brésil. On dit qu’il a un plus faible rendement et que la maturation de ses cerises est plus lente.

Le Pacamara est un hybride de Pacas et de Maragogype développé par l’Instituto Salvadoreño de Investigación del Café au Salvador. S’il ne représente que 1 % des caféiers du pays, ses qualités organoleptiques ont fait sa renommée, notamment lors des compétitions Cup of Excellence.3

Bourbon_cafe

Bourbon

Le Bourbon constitue une variété des plus cultivées à ce jour, tout comme le Typica. Cette variété est issue d’une mutation d’un arbre planté sur l’île Bourbon (aujourd’hui île de la Réunion) par la France. C’est en 1715 que les caféiers en provenance du Yémen ont été livrés à La Réunion. Sur 60 arbustes, uniquement 20 ont survécu au voyage, puis trois ans plus tard, un seul a réussi à s’acclimater. Malgré les mauvais débuts, les graines précieusement récoltées ont permis d’assurer à long terme la culture de caféiers sur l’île. Il a fallu attendre jusqu’au milieu du XIXe siècle pour que le Bourbon soit cultivé dans d’autres régions comme au Brésil. À présent, on compte plusieurs variantes du Bourbon rouge, soit le Bourbon jaune, l’orange ainsi que le pointu.

Le Mundo Novo est un hybride naturel des sous-variétés de Typica, de Sumatra et de Bourbon. Il a été découvert au Brésil en 1943, puis a été largement distribué par le gouvernement depuis les années 1950.4 Il se cultive facilement à des altitudes de 1000 mètres à 1200 mètres, qui sont communes dans ce pays. On considère qu’il a un bon rendement et est de plus résistant à bien des maladies.

Le Caturra est une mutation naturelle du Bourbon rouge découverte dans les plantations de la région de Minas Gerais, puis sélectionnée par l’Institut agronomique de Campinas au Brésil en 1937. De plus petite taille, le Caturra permet de placer les plants de café de façon plus compacte afin d’obtenir une production plus élevée pour un même espace en plus de faciliter la récolte à la main.


Le Catuai est un hybride du Caturra et du Mundo Novo créé à l’Institut Agronomique de Campinas du Brésil au milieu du XXe siècle. L’idée était de combiner la résistance du Mundo Nova avec la petitesse des plants de Caturra.

Le SL-28 a été créé par les Scott Laboratories au Kenya dans les années 1930. Cette variété offre à la tasse des notes très fruitées, ce qui fait sa popularité.5

***
Geisha_coffee
Le Gesha (Geisha) est originaire de la forêt Gori Gesha en Éthiopie. Au XXe siècle, cette variété a été implantée notamment au Costa Rica et au Panama. Plus souvent qu’autrement, le Gesha offre une tasse de qualité sans pareil. À titre indicatif, ses grains sont régulièrement notés au-delà de 90 points sur une échelle de 100 par les experts de Q Grader. Cette variété a notamment été mise de l’avant en 2005 lors de la compétition Best of Panama. Ce sont ses arômes délicats très parfumés avec un arrière-goût inhabituel persistant qui font sa particularité.6

Heirloom est le terme générique utilisé pour désigner les variétés endémiques de l’Éthiopie. Puisqu’il existe des milliers de variétés de caféiers seulement en Éthiopie, ce terme sert à regrouper sous un même chapeau un ensemble de variétés hybrides ou non et retrouvées à l’état sauvage ou cultivées. Certains critiquent le terme, puisqu’il dissimule sous une seule nomination un large éventail de cultivars et ne rend pas service aux importants travaux de documentation voulant les répertorier et les distinguer. Pour ceux qui s’intéressent à cette question et veulent en savoir plus, on recommande la lecture de l’ouvrage A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties de Getu Bekele et Timothy Hill.7

Le Robusta, cette espèce quelque peu méprisée

Nous savons que le Robusta a mauvaise réputation auprès des amateurs de café comparativement à l’Arabica, en raison de son profil aromatique généralement plus boisé et amer. Ce qui l’explique : ses grains verts sont plus riches en caféine et avec la caféine vient également une plus grande amertume. En plus, ceux-ci renferment moins d’huile (60 % moins d’huile que l’Arabica pour être exact). Les huiles servent à retenir les composés volatils qui sont seulement libérés lors de l’infusion. Le Robusta en retient ainsi moins et offre une tasse plus simple. Dans l’industrie du café, cette espèce de Coffea est surtout utilisée pour la fabrication du café instantané bon marché ou bien dans certains assemblages destinés à l’espresso. Toutefois, il est possible de se demander si le goût défavorable du Robusta tient uniquement à sa composition chimique ou bien à d’autres facteurs tels que des choix de production et de torréfaction ainsi que les mutations sélectives au fil du temps. C’est d’ailleurs ce que le Coffee Quality Institute (CQI) a remarqué :

« Le Robusta est souvent négligé en raison de sa qualité traditionnellement pauvre qui est en fait directement liée à la façon dont il est traité. Souvent, les grains de Robusta sont commercialisés avec des centaines de défauts et leur qualité à la tasse n’est pas une priorité. Mais que se passe-t-il si les grains sont traités correctement? L’impact pourrait être énorme non seulement sur les agriculteurs qui le produisent, mais sur toutes les parties de la chaîne d’approvisionnement. Le Robusta représente 40 % de la production mondiale de café. »8

 

Pour améliorer la qualité des lots de Robusta, quelques solutions sont d’ailleurs avancées. Cela implique des transformations du début à la fin du processus, soit dans les méthodes pour cultiver et récolter les cerises de café, dans les attentes de l’industrie et des consommateurs, dans la torréfaction et dans l'évaluation des grains :

  • Les mauvaises méthodes de cueillette des cerises de café, comme l’entreposage à des taux élevés d’humidité, peuvent donner des goûts sûrs, terreux et cartonnés à la tasse. Déjà en utilisant les mêmes techniques de récolte et de traitement que pour l’Arabica, cela pourrait améliorer le sort du Robusta.
  • Un changement de mentalité quant à cette espèce de Coffea est aussi nécessaire afin d’ouvrir le marché au Robusta de bonne qualité. Le Robusta peut être rapidement rejeté même si certains producteurs utilisent les meilleures méthodes pour le cultiver. Si on refuse d’emblée au Robusta d’atteindre les marchés de spécialité, les producteurs ne seront pas encouragés à investir davantage dans le perfectionnement du traitement des grains.
  • Connaître les particularités du Robusta lors de la torréfaction permet aussi d’arriver à un résultat supérieur. Par exemple, on dit que le « crack » est à peine audible lorsque la paroi des grains de Robusta se rompt. En plus, plutôt que de torréfier très foncé le Robusta, une torréfaction plus légère pourrait donner une tasse plus équilibrée, propre et parfois même sucrée.
  • Le Robusta a un profil complètement différent de l’Arabica, puisqu’ils constituent deux espèces à part. Les comparer lors d’une séance de cupping va certainement dévaluer les grains de Robusta. Pourtant, il a des propriétés appréciées par certains consommateurs de café : son corps et son absence d’acidité. Le Robusta poussant plus rapidement et étant plus résistant aux variations de température et aux maladies, certains disent qu’avec les changements climatiques et la demande grandissante en café, une part de l’avenir du café réside dans l’amélioration de la qualité des lots de Robusta.


Tout compte fait, certaines variétés de caféiers offrent à la base un profil aromatique distinctif. D’autres se laissent plutôt modeler par leur environnement, par la façon dont les cerises sont cultivées, par les traitements post-récoltes choisis par les caféiculteurs ainsi que par la torréfaction. Il existe même une espèce sauvage de Coffea, le Coffea Charrieriana, repérée au Cameroun en 2008, qui a la particularité de produire des grains naturellement sans caféine. On peut dire que les variétés de caféiers forment un univers à découvrir en soi et nous ramènent plus précisément à la source même du café, soit la culture d’arbres fruitiers.


1. Gloria Montenegro et Christina Chirouze, Caféologie, p. 30-32
2. Gloria Montenegro et Christina Chirouze, Caféologie, p. 36.
3. Pour l’ensemble de la section sur les Typica : « The Coffee Roaster’s Complete Guide to Coffee Varieties and Cultivars », Daily Coffee News.
4.  « Mundo Novo », World Coffee Research.
5.James Hoffman, The World Atlas of Coffee, p. 23-25.
6. « The Rise of Gesha : Getting to Know the Famed Coffee Variety », Barista Magazine.
7. Pour l’ensemble de la section sur le Bourbon : « The Coffee Roaster’s Complete Guide to Coffee Varieties and Cultivars », Daily Coffee News.

 

 

Recherches et rédaction : Chloé Pouliot