Mythes et légendes : revaloriser les cafés décaféinés

En 1905, Ludwig Roselius, homme d'affaires allemand, invente le premier procédé de décaféination utilisant le benzène – aujourd’hui connu comme étant cancérigène – pour retirer la caféine des grains préalablement humidifiés. Depuis, d’autres procédés ont évidemment été développés, dont les plus courants sont la décaféination par l’eau, par un solvant direct et par le dioxyde de carbone. Ces méthodes se révèlent plus douces et permettent de préserver certaines des qualités organoleptiques des cafés, contredisant ainsi les idées préconçues sur les décaféinés.

Un rapport de 2017 par la National Coffee Association (NCA) révèle que 42 % des consommateurs de cafés décaféinés sont des milléniaux. Ces derniers se tournent vers les décaféinés pour des raisons de santé d’abord. Si la caféine n’est pas nocive pour la plupart des gens, certains cherchent, malgré tout, à la consommer de façon modérée. Il faut pourtant savoir qu’un café décaféiné ne l’est pas à 100 %. Légalement, le taux de caféine d’un décaféiné doit être sous la barre du 0,1. Pour y arriver, toutes les méthodes développées ont ceci en commun qu’elles prévoient d’humidifier les grains verts, ce qui permet de rendre la caféine soluble et de l’extraire à l’aide d’un solvant.

Les torréfacteurs peuvent soit acheter des grains préalablement décaféinés, soit envoyer leur propre lot de café aux installations de leur choix. Les cafés décaféinés goûteront un petit peu différents que leurs homologues caféinés, car l’élimination des composés amers de la caféine a un effet inévitable sur la saveur, le corps et l’acidité. Tout dépend du café ainsi que du procédé sélectionné. Les trois procédés les plus fréquents sont les suivants.

Décaféiné à l’eau

Perçu par plusieurs comme l’option la plus naturelle et la plus saine, ce procédé de décaféination emploie l’eau comme solvant pour retirer la caféine des grains verts. Puisqu’aucun solvant chimique n’est utilisé, plusieurs considèrent que cette méthode ne laisse pas d’arôme résiduel dans le café.

Établi en périphérie de Vancouver, Swiss Water® a développé une telle méthode permettant de capturer uniquement la caféine et de laisser les autres composés solubles dans les grains de café. C’est grâce à un filtre en carbone dont les pores sont adaptés à la molécule de caféine que cette dernière est retirée par osmose. Les grains verts sont immergés dans l’eau chaude, puis introduits dans un mélange d’eau et d’extrait de café vert (Green Coffee Extract). En quête d’équilibre, l’extrait de café vert va tirer la caféine des grains. Le mélange est ensuite passé à travers du charbon actif, qui piège la caféine. En multipliant les bains et les filtrages, les grains verts sont, au final, presque entièrement décaféinés.

Basée à Mexico, l’entreprise Descamex a peaufiné une méthode semblable : le procédé Mountain Water. Il utilise l’eau des glaciers du Pic d’Orizaba pour immerger les grains verts dans des récipients. On ajoute au mélange des composés solubles qui permettent de maintenir à l’intérieur des grains verts certaines particules liées aux flaveurs et de préserver le goût des grains à son origine. Le tout est, par la suite, filtré pour enlever la caféine à 94 %-96 %.

Décaféiné à la canne à sucre

Une part substantielle des cafés décaféinés de la Colombie ont passé à travers ce processus-ci, puisque c’est une compagnie locale – Descafecol – qui est à sa source. Leur procédé combine une première étape durant laquelle les grains verts sont immergés dans le solvant, soit l’acétate d’éthyle. On retrouve cette substance à l’état naturel dans certains fruits et légumes gâtés, dont la banane et la pomme. Pour la produire commercialement, on fait fermenter de la mélasse dérivée du sucre de canne, créant ainsi de l’éthanol. Puis, cet alcool est mélangé à de l’acide acétique pour produire de l’acétate d’éthyle. Durant le processus de décaféination, l’acétate d’éthyle s’attache aux molécules de caféine afin de les dissoudre. Les grains verts sont, ensuite, lavés et cuits à la vapeur afin de retirer les résidus de solvant, puis sont séchés jusqu’à ce qu’ils atteignent un taux d’humidité semblable à celui au départ.

Ce processus permet une extraction délicate de la caféine, sans chaleur ou pression excessive, en maintenant la structure naturelle et les caractéristiques qui font la singularité du grains de café. Certains estiment que l’acétate d’éthyle a une odeur caractéristique qui peut teinter le café une fois décaféiné. D’autres considèrent que les cafés décaféinés à la canne à sucre ont une sucrosité plus prononcée que le café d’origine.

Décaféiné au CO2

Populaire en Europe, la décaféination au CO2 implique de pousser à haute pression (de 250 à 300 fois plus élevée que la pression atmosphérique) du dioxyde de carbone liquide dans une chambre contenant les grains verts humidifiés. Le dioxyde de carbone tel qu’employé a une densité semblable à celle d'un liquide, mais sa viscosité et sa diffusivité sont similaires à celles d'un gaz. Les particules de caféine sont retirées au contact du CO2, lequel est, par la suite, filtré, redevient à l’état gazeux et est recyclé. Moins courante que les deux autres méthodes, la décaféination au CO2 est plus coûteuse, mais offre d’excellents rendements (de 96 % à 98 % de la caféine est extirpée). Avec cette méthode, les composés aromatiques sont bien conservés. Son profil est donc plus similaire à celui de son homologue caféiné.

Alors que les décaféinés ont la réputation d’être fades et sans saveurs, l’industrie du café de spécialité montre qu’on peut en obtenir d’excellents. Bien que la décaféination change légèrement le goût et qu’elle retire des composantes aromatiques du café, certains d’entre eux gardent leur acidité naturelle et une sucrosité qui méritent de ne pas être camouflées par une torréfaction trop foncée. Il suffit de chercher un petit peu pour les trouver.

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Sources :

Hazel Boydell, What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?, Perfect Daily Grind.

How is Caffeine Removed to Produce Decaffeinated Coffee?, Scientific American.

How Is Coffee Decaffeinated?, Sprudge.

Step by Step - Crafting Amazing Coffee Without Caffeine, Swiss Water Process.

Tanya Newton, Millennials Turn to Decaf: What Does This Mean for Café Owners?, Perfect Daily Grind.