De Jonathan Parent

Mythes et légendes : Le café de spécialité brise-t-il les moulins?

Se tourner vers le café de spécialité signifie, de manière générale, de moudre des grains plus durs et moins friables, puisque torréfiés plus pâle. La question se pose : ces grains peuvent-ils briser votre moulin? Toutes les meules s’usent avec le temps et doivent être éventuellement remplacées. Consommer du café de spécialité implique une usure légèrement plus rapide, sans pour autant parler de bris.

 

Pour moudre, les meules introduisent des fractures dans la structure des grains en appliquant quatre types de force : compression, traction, cisaillement et torsion.

  • La force de compression se produit lorsque les grains sont poussés vers le bas et ainsi, comprimés.
  • La force de traction se produit lorsque les grains sont étirés.
  • La force de cisaillement se produit lorsqu’une surface est tirée dans deux directions opposées.
  • La force de torsion se produit lorsqu’un objet est tout simplement tordu.

Ces différentes forces exercées simultanément par le moulin amènent les grains à s’étirer, à se rétrécir et à se tordre jusqu’à ce qu’ils ne puissent plus subir de telles pressions et se brisent. Quand on retire la pression, on remarque que les grains reprennent leur forme initiale comme le font les élastiques. Ceux-ci sont donc à la fois malléables et fragiles. Ils passent de l’élasticité à la rupture très rapidement.

Quels sont les effets de la torréfaction sur la fragilité des grains?

On sait que les grains verts ont une structure cellulaire compacte, que la vacuole (organite contenant les nutriments et maintenant l’équilibre hydrique dans la cellule végétale) est intacte et rigide avant la torréfaction. Au contact de la chaleur, les cellules commencent à gonfler, des ouvertures se forment et l’eau contenue dans le grain s’évapore peu à peu. Ces changements dans la structure cellulaire du grain le rendent ainsi plus fragile et cassant, principalement en raison de sa déshydratation.

La chaleur et les entrées d’air sont utilisées durant la torréfaction pour réduire la teneur en eau et sécher les grains. À la première fissure (first crack), la vapeur, le CO2 et les composés volatils vont créer une pression à l’intérieur de la cellule, provoquant la compression des parois cellulaires les unes contre les autres jusqu’à leur rupture. Briser la membrane est essentiel, puisque cela permet d’ouvrir les cellules. L’eau peut alors y pénétrer pour dissoudre les nutriments qui, eux, se transformeront en composés aromatiques.



En poursuivant la torréfaction davantage, on arrive à une seconde fissure (second crack). La paroi cellulaire est alors très fracturée. On voit apparaître de petits tunnels de l’intérieur du grain vers l’extérieur, qui permettent aux huiles de migrer à sa surface. Cela explique pourquoi les grains foncés sont généralement huileux.

L’étude menée par Monika Fekete, fondatrice du Coffee Science Lab, illustre comment les grains de torréfaction foncée sont plus fragiles que ceux de torréfaction pâle. Une fois moulus, les grains torréfiés juste après la première fissure donnent une particule médiane ayant une taille de 305 micromètres, alors que pour les grains torréfiés après la seconde fissure, on parle d’une particule médiane de 120 micromètres. Le constat est évident : plus la torréfaction est longue, plus les grains se brisent facilement et produisent des particules fines.

Les tendances dans le marché de spécialité

Rare sont les cafés de spécialité torréfiés après la seconde fissure. On a, plus souvent qu’autrement, des grains en apparence secs avec des résidus de pellicule argentée logés dans leur sillon. Leur couleur tire plus sur le brun que sur le noir. On retrouve, malgré tout, un bel éventail de niveaux de torréfaction : du brun foncé au brun pâle. En optant pour un café de spécialité, il faut s’attendre à ce que les grains soient plus solides, résistants et rudes sur les meules de votre moulin.

Ce qu’il faut savoir pour la mouture

Un café de torréfaction foncée versus un café de torréfaction pâle n’a pas la même solubilité et s’extrait différemment. Le plus foncé est moins dense et contient moins d’humidité, on optera pour une mouture légèrement plus grossière. Le plus pâle nécessitera, pour une même extraction, une mouture plus fine. Cette finesse permettra d’augmenter la surface de contact entre l’eau et les grains moulus afin de faciliter l’extraction des composés aromatiques.

En raison de leur densité et de leur rigidité, les grains de torréfaction légère prendront plus de temps et d’effort à moudre. Ceci se voit clairement lorsqu’on passe d’un type de torréfaction à un autre ou lorsqu’on moud pour l’espresso. Il est normal d’avoir à attendre plus longtemps afin d’obtenir une dose, puisque les meules devront exercer une pression supérieure pour briser les grains.

Alexander Choppin de Baratza nous met toutefois en garde : il faut éviter de moudre des grains verts et des grains sous-torréfiés qui, eux, risquent véritablement de briser des composantes de votre moulin.

Ce qu’il faut savoir pour l’entretien

Ce n’est pas faux de dire que les cafés de torréfaction légère usent plus rapidement les meules de votre moulin. En moyenne, on moud 226,8 kilogrammes (500 lbs) de café avant de devoir remplacer les meules. Ne boire que des torréfactions légères exige, par conséquent, de les remplacer un peu plus tôt.



De l’autre côté, utiliser des grains foncés et huileux demande un entretien plus fréquent de votre moulin. Les traînées huileuses laissées dans la trémie et sur les meules peuvent réduire la vitesse de broyage et viennent se mêler à vos nouvelles doses. En plus, elles augmentent les chances du café de refouler et d’obstruer la chambre en rétrécissant le passage, ce qu’on appelle en anglais clogging. Un nettoyage bihebdomadaire est recommandé pour éviter tout tracas avec de tels grains, alors qu’avec des grains secs, on peut attendre jusqu’à un mois.



Il faut aussi noter que, pour être désigné comme de spécialité, les lots de café doivent respecter certains standards, dont celui de n’avoir pas de corps étrangers (roche, bois, vis, etc.) ou d’en avoir peu. Avec des cafés de grade inférieur, bien souvent de torréfaction plus foncée, on a plus de chances de tomber sur l’un de ces intrus qui peut être dommageable pour votre moulin aussi. La production de café de grade inférieur étant plus axée sur le volume que sur la qualité, le triage à la ferme est moins rigoureux que celui effectué dans l’industrie de spécialité.

*

Après avoir nettoyé votre moulin et vous être assuré que les meules sont en bon état, si certains grains ne passent toujours pas, deux explications s’offrent à vous : les grains choisis sont peut-être sous-torréfiés ou le moteur de votre moulin n’est pas assez puissant pour les broyer. Il faut opter pour des grains plus friables, donc plus foncés, si vous souhaitez garder le même équipement.

Vous souhaitez en savoir plus sur l'entretien de votre moulin ou de votre machine espresso ? Voici davantage d'informations de notre section Apprendre:

LES ESSENTIELS POUR ENTRETENIR SA MACHINE ESPRESSO ET SON MOULIN

 

Recherches et rédaction: Chloé Pouliot

 

Sources:

Alexander Choppin, Dark Roast Versus Light: What It Means For Your Grinder, Baratza.

Why Are Some Coffee Beans Harder To Grind Than Others, Perfect Daily Grind.

Monika Fekete, Inside A Coffee Roast, Beanscene Magazine.