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De Jonathan Parent

Machine espresso : Distinguer le panier pressurisé du panier standard

Certaines machines comme la Gaggia Classic Pro et la Ascaso Dream One viennent avec une série de paniers (dose simple et double) dont l’un, pressurisé, qu’on appelle également à double parois (Dual Wall). Vu de haut, le panier pressurisé est identique aux paniers standards. Par contre, une fois retourné, on observe à sa surface un seul trou, comparativement aux autres filtres, qui sont recouverts de petits trous. L’objectif de ce système est de restreindre le débit d’écoulement afin de produire une pression assez forte à la sortie pour former une mousse sur l’espresso. La pression qui s’accumule derrière la deuxième paroi assure une extraction uniforme de tout le marc dans le panier et aide à mieux extirper les huiles du café. Dans ce cas-ci, il n’est pas nécessaire de tasser le café comme on le fait avec les paniers standards. Il suffit de s’assurer que la mouture est répartie uniformément à l’intérieur. Plutôt qu’être générée par la puck de café (la taille de la mouture et son tassage), la pression est produite par le dispositif du panier.

Ses avantages sont qu’il augmente la constance des extractions et tolère suffisamment les imperfections dans la mouture pour obtenir un shot réussi. Ce panier est particulièrement utile pour ceux et celles qui n’ont pas de moulin à la maison et doivent moudre à l’avance leur sac de café.

Il existe également des machines espresso qui offrent uniquement une poignée pressurisée : Breville Cafe Roma, Saeco Aroma, De’Longhi Dedica, etc. Si un porte-filtre standard permet d’interchanger les paniers à l’intérieur, la poignée pressurisée ne permet pas cette manipulation. Il est bon de savoir que certains modèles de machine espresso s’accordent avec des porte-filtres standards que vous pouvez vous procurer à part. Avec un moulin de qualité, cela vous permettra d’avoir plus de contrôle dans la préparation de vos cafés.

On utilise le panier pressurisé ou à double paroi préférablement dans deux situations :

  • Lorsqu’on n’a pas de moulin à proximité et qu’on doit extraire du café pré-moulu avec une mouture plus ou moins adéquate.
  • Lorsqu’on veut extraire un café rapidement et convenablement sans avoir à ajuster l’ensemble des paramètres de préparation.

Autrement, on vous conseille vivement d’utiliser un panier standard si possible. En plus de produire une vraie crema, le panier standard permet d’extraire un espresso de plus grande qualité avec une meilleure perception de sa texture et de ses notes. Par contre, il demande des apprentissages et, surtout, de la patience. De légères variations dans la dose, la mouture du café, la façon dont il est réparti et la pression exercée lors du tassage apportent des différences importantes à la tasse finale.

Lorsque vous demandez de moudre des sacs à la Société des Cafés, le type de paniers ou le nom de la machine espresso que vous comptez utiliser sont des informations requises pour faire la mouture appropriée. On vous propose une mouture légèrement plus grossière pour un panier pressurisé que pour un panier standard. Celle-ci permet une belle extraction tout en évitant que l’unique ouverture se bloque.

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Recherche et rédaction par Chloé Pouliot