Le PUCK PUCK : Du slow drip avec l’AeroPress

L’AeroPress est reconnu pour sa versatilité. Pour le transformer en un tout autre appareil d’infusion, plusieurs accessoires ont été conçus dont le PUCK PUCK en 2017. Ce dernier permet de faire de votre AeroPress un système d’infusion à froid et est une alternative économique par rapport aux autres dispositifs d’extraction à froid goutte-à-goutte (cold brew drip tower). Il est fait d’un récipient pouvant contenir 500 ml d’eau, d’un filtre Splash pour disperser également l’eau sur la surface de café et d’une valve rotative afin de régler le débit d’écoulement. S’accrochant directement à votre AeroPress ou AeropressGo, vous pourrez préparer des cafés froids en infusion goutte-à-goutte aisément.

1. Dévissez, puis rincez les deux parties de la valve avec de l’eau chaude. Secouez-les pour retirer l’excès d’eau. Assurez-vous que les quatre trous d’aération soient dégagés.
2. Ré-assemblez les deux parties de valve. Tournez-la dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’en position fermée.
3. Placez le filtre papier ou réutilisable dans le porte-filtre, puis rincez-le avec de l’eau chaude. Vissez le porte-filtre à la chambre d’infusion. Disposez l’AeroPress tête en bas sur une carafe pouvant contenir 500 ml.
4. Ajoutez 38g de café grossièrement moulu (sel de mer). Agitez l’AeroPress afin de niveler le lit de café.
5. Laissez tomber le filtre Splash dans la chambre d’infusion.
6. Vissez la valve et le réservoir sur l’AeroPress. Ajoutez 400 ml d’eau filtrée et 100 g de glaçons.
7. Ajustez le débit d’écoulement en tournant peu à peu la valve. Le débit suggéré est de 50 gouttes par minute. Une application a été développée pour vous aider à régler la vitesse de façon optimale. Vous pouvez la télécharger gratuitement sur le site officiel de PUCK PUCK.

Après 2 à 3 heures, vous obtiendrez amplement de café pour l’essayer sur de la glace ou avec du lait végétal ou de vache. Le café se conserve jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, préférablement dans un contenant hermétique.

Qu’attendons-nous d’un café en infusion goutte-à-goutte?

Votre AeroPress assemblé au PUCK PUCK vous permet de faire ce que l’on appelle du café Kyoto-Style ou encore, du café Slow Drip. L’eau extrait les arômes du café, une goutte à la fois. Cette façon d’infuser le café à froid ne date pas d’hier. Les premières mentions notables de cette technique apparaissent au XVIIe siècle. Selon les hypothèses en vigueur, elle aurait été introduite au Japon par des marchands néerlandais qui eux utilisaient cette méthode pour conserver, transporter et préparer du café à bord des navires. Elle devint particulièrement populaire à Kyoto, ce qui explique le nom qu’on lui donne aujourd’hui.

Le résultat à la tasse est évidemment fort différent du profil aromatique qu’offre la méthode Cold Brew en immersion totale. La technique Cold Brew donne un café moins acidulé et amer avec un corps plus lourd. Nous savons d’emblée qu’en l’utilisant, le café perdra en nuance et offrira un profil plutôt sucré et rond indépendamment des grains utilisés. Bien maîtrisée, la technique Kyoto-Style permet quant à elle de mieux capturer les subtilités des grains. Les arômes sont alors plus nuancés et expressifs, puis la texture en bouche plus fine. Avec la méthode Kyoto-Style, les particularités plus discrètes qui nous font aimer un café chaud sont à présent perceptibles même en infusion à froid.

La méthode Cold Brew (immersion totale) étant moins à même d’extraire les saveurs délicates des grains moulus, on suggère généralement d’utiliser des cafés de torréfaction moyenne aux notes plus franches. La méthode d’infusion à froid goutte-à-goutte quant à elle permet d’apprécier un plus large éventail de cafés, même les torréfactions plus légères. La complexité qu’on retrouve dans certains grains d’Amérique du Sud, d’Amérique centrale et d’Afrique ne sera pas atténuée. Au contraire, la méthode Kyoto-Style a tendance à la mettre en valeur et donne, dépendamment les grains choisis, des cafés élaborés, souvent très aromatiques.

Quelques conseils pour vos premières expérimentations

•  Malgré la simplicité de l’application développée par PUCK PUCK, cette dernière s’est montrée très utile pour calibrer rapidement la soupape. Après quelques minutes, examinez si le débit est constant et s’il respecte le rythme réglé au départ.
• Utilisez une mouture plus grosse que celle recommandée pour l’AeroPress. Pour une infusion d’environ 2h30, une mouture près de celle pour presse française est l’idéal.
• N’hésitez pas à infuser avec votre AeroPress + PUCK PUCK des cafés plus acidulés qui vont sur des notes de zeste d’orange, de citron ou de pomme verte. Nous avons été surpris par l’acidité vive du Suke Quto, du Kenya AA Nyeri de deTerroir, du Geto Bore ou le Funky Field de House of Funk par exemple. Ils valent la peine d’être bu ainsi, sans ajout, si vous voulez apprécier les nuances subtiles qu’offrent ces grains.
• Amusez-vous en changeant certains paramètres initiaux pour vous réapproprier la technique et l’adapter à vos goûts, mais aussi aux grains utilisés. Par exemple, vous pourriez vouloir utiliser des grains torréfiés plus foncés et ainsi, augmenter le débit d’écoulement ou moudre les grains plus grossièrement. Vous pourriez également souhaiter modifier le ratio café/ eau suggéré afin d’obtenir un café avec une concentration moindre ou plus élevée. Pour réussir vos premiers essais, les paramètres sont là à titre indicatif.

Pour découvrir les autres méthodes d'infusion à froid, vous pouvez lire cet article: https://societedescafes.com/blogs/news/cold-brew-vs-flash-brew-cafe-infuse-froid

Sources
Liz Clayton, « How Japanese-Style Slow-Drip Coffee Brewers Work », Serious Eats.
Scott Brodie, « Guide to Kyoto-Style Slow Drip Coffee », Acquired Coffee.
Clark Le Compte, « Cold Brew Wasn’t Invented Yesterday, So Here Some Historical Perspective », Daily Coffee News.

Recherches et rédaction : Chloé Pouliot