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La question épineuse de l’acidité

Bien que certains cherchent à l’éviter, l’acidité vaut autant de points, lors de l’évaluation d’un lot de café par les experts Q Graders, que les arômes, les saveurs et le corps. En effet, sans aucune acidité, un café peut vite tomber à plat, alors que trop acide, il peut devenir déplaisant. La torréfaction servira soit à mettre en valeur l’acidité, soit à l’atténuer, question d’obtenir un profil plus équilibré. Après s’être fait questionner à ce propos, l’équipe de la Société des Cafés a voulu parler de cette caractéristique qui ne fait pas l’unanimité en termes de préférences.

Chimiquement parlant, il est juste d’affirmer que tout café est légèrement acide, puisque son pH est inférieur à 7 (pH neutre). Comme la banane, la figue ou la citrouille (des aliments que l’on ne décrit pas intuitivement comme étant acidulés), le pH du café se situe autour de 4-5. Pourtant, quand on vous dit que tel café lavé d’Éthiopie a une acidité vibrante ou que tel café de Colombie a une acidité qui rappelle le citron, ce n’est évidemment pas à son pH qu’on fait référence. C’est plutôt à la présence d’acides contenus dans les grains ainsi qu’à leurs effets sur notre perception des flaveurs (arômes et saveurs).

Bien que le café puisse contenir des centaines de composés acides différents, nous nous limitons ici à deux catégories, soit les organiques et les chlorogéniques, qui affectent, avant tout, notre expérience gustative. Les premiers sont présents autant dans les grains verts que dans les grains torréfiés et ajoutent, généralement, des qualités aromatiques positives au café. Voici cinq types d’acides organiques les plus communs que vous retrouvez à la tasse :

  • Les acides maliques offrent au café une saveur que l’on associe, plus souvent qu’autrement, à la pomme verte. Dans le monde culinaire, le goût de l’acide malique est aussi lié à celui des fruits non mûrs. Pour le repérer au goût, d’autres points de référence pourraient être le raisin vert, le kiwi ou la poire.
  • Les acides citriques procurent, quant à eux, des notes d’agrumes (citron, orange, lime, etc.). Un goût facile à identifier, puisqu’il est présent dans une forte majorité de fruits et de légumes.
  • Les acides phosphoriques sont plus sucrés. Bien balancé avec les acides citriques, ils peuvent offrir au café un profil aromatique évoquant le raisin rouge, la mangue ou le cassis plutôt que de simplement mettre de l’avant des notes d’agrumes.
  • Les acides tartriques se retrouvent naturellement dans les fruits comme la banane, la cerise et le raisin. La caractéristique la plus frappante de l’acide tartrique est sa sensation en bouche : il stimule la production de salive, puis laisse un arrière-goût astringent. En concentration élevée, cet acide peut produire un goût sûr indésirable, alors qu’en petite quantité, il peut apporter un côté vineux au café.
  • Les acides acétiques peuvent donner des traits assez particuliers au café. Souvent, en forte concentration, on perçoit un goût – et une odeur – de vinaigre ou de fermentation. Pour certains, ce défaut signifie qu’il y a eu des lacunes lors du traitement post-récolte. En plus petite quantité, la présence de tels acides fait ressortir des notes de lime ou une sensation piquante1. Jumelé avec d’autres composés (en particulier le sucre), ce goût peut amener un aspect vineux, rappelant parfois le champagne2.

Les seconds – les acides chlorogéniques – se décomposent, normalement durant la torréfaction, en acides quiniques et en acides caféiques. Des études montrent que dans les cafés de torréfaction moyenne, les acides chlorogéniques se sont dégradés à environ 60%, tandis que dans les cafés de torréfaction foncée, c’est jusqu’à 100%. Bien que l’on sache qu’une partie des acides chlorogéniques se transforment en composés quiniques et caféiques, ce processus de rupture pourrait conduire à une myriade d’autres réactions, qui peuvent ou non affecter le goût du café. Leur sort reste encore inconnu. De plus, il n’existe pas de consensus scientifique sur la façon dont les acides quiniques et les acides caféiques influencent le profil aromatique d’un café. Une hypothèse mise de l’avant suggère que les composés quiniques possèdent un goût astringent, parfois même métallique. Ils seraient responsables de l’amertume et de l’aigreur d’un café. Ainsi, en poussant la torréfaction, plus d’acides chlorogéniques se briseraient en acides quiniques, plus ce goût serait prononcé. Cela expliquerait, en partie, pourquoi ces caractéristiques sont prédominantes dans les cafés de torréfaction foncée ainsi que dans les cafés rassis3.

Donc, quels sont les facteurs qui contribuent à la perception de l’acidité dans le café?

Le profil acidulé d’un café se forme et se définit tout au long de la chaîne de production : du fruit à la torréfaction jusqu’à votre manière de le préparer. Toutes ces étapes ont un impact sur le type d’acides ainsi que la quantité de chacun que vous aurez au final à la tasse. Il faut savoir que certains grains de café possèdent déjà plus d’acides organiques que d’autres, dépendamment de leur origine et des conditions dans lesquelles les fruits se sont développés, ainsi que de la méthode de traitement utilisée. Pour le dire autrement, certains lots de café, avant même d’être torréfiés, sont plus propices à laisser transparaître des qualités acidulées.

1. L’origine et le climat

Le pays, même la région, d’où provient un café peut influencer les composantes des grains. Chaque type de sol apporte ses caractéristiques aux cerises de café qui, elles, incorporent certains acides en quantité variée. Par exemple, le sol du Kenya contient plus d’acides maliques qui donnent, rappelons-le, une acidité plus proche de celle de la pomme verte, alors qu’en Colombie, les acides citriques sont prévalents. On remarque aussi que les plantations de caféiers situées sur des sols volcaniques, puisque formés de roches riches en silice, produisent des cafés plus acides.

Le climat auquel sont soumis les caféiers a aussi son importance. Souvent, on parle de l’altitude de la ferme comme étant une variable significative. Pourtant, la variable significative réside plutôt dans les conditions climatiques qu’entraîne une telle hauteur. La maturation lente des fruits sous ces conditions permet à plus de nutriments de s’entasser. Résultat : une plus grande quantité de sucres et d’acides organiques dans les cerises. Le ralentissement de la formation des fruits est également possible lorsque les plantations sont couvertes (Shade-grown coffee). Lors de la croissance des plantes et du mûrissement des fruits, la respiration cellulaire entraîne la formation d’acide chlorogénique, citrique, malique et phosphorique. Allongée par les températures fraîches qu’impliquent l’ombrage et la haute altitude, cette période de maturation permet aux cafés de stocker plus d’acides, comme de caféine et de saccharose4.

2. La variété

Nous savons que l’acidité d’un café est aussi influencée par la génétique du type de Coffea comme de celle de ses sous-variétés. Déjà, les variétés d’Arabica ont tendance à avoir moins d’acides chlorogéniques que son homologue, le Robusta. Cette abondance en composés chlorogéniques est, du moins en partie, responsable des distinctions organoleptiques entre les deux espèces, le Robusta ayant un goût plus amer et végétal que l’Arabica une fois torréfié. En plus, de par leur génétique, certaines variétés d’Arabica comme le SL-28, le SL-34, le Catuai ou le Caturra sont plus propices à laisser transparaître une acidité vive.

Une partie de l’acidité s’explique donc par la génétique. Mais ce n’est pas tout, puisqu’il s’agit en plus d’une question d’adaptation. Certains types de caféiers sont plus acclimatés à la culture en haute altitude, impliquant moins d’oxygène et des températures plus fraîches, alors que d’autres préfèrent la basse altitude, ce qui aura également un impact sur les composés acides incorporés dans les grains. En cela, certaines variétés de café peuvent générer plus d’acidité si plantées au bon endroit5.

3. La méthode de traitement utilisée

Pour arriver à séparer les grains de café du fruit, quelques méthodes ont été développées, dont les plus connues sont le traitement naturel, lavé et miel. Ces méthodes ont évidemment un effet sur le profil aromatique final d’un café et sont choisies et utilisées pour cela. Par exemple, pour les amoureux de cafés acidulés, les cafés lavés semblent être le choix tout désigné. Le processus de lavage des grains (dépulpage, rinçage) enlève en même temps le fructose et le saccharose, laissant un niveau élevé d’acidité. Quant au traitement naturel, ce dernier implique de laisser les fruits intacts avant de les étendre sur des lits de séchage. Ce processus augmente la sucrosité à la tasse et atténue, par conséquent, l’acidité perçue. Les cafés miel se situent à mi-chemin entre les deux. En laissant une partie du mucilage sur les grains lors du séchage, on s’assure de garder une partie de la sucrosité du fruit tout en développant une acidité bien définie6. On comprend donc qu’on privilégiera les cafés lavés si l’on souhaite une acidité brillante, les cafés miel pour une acidité vive, puis les cafés naturels pour une acidité plus douce.

4. La torréfaction

Comme souligné dans l’introduction, la torréfaction servira à mettre en relief ou à atténuer l’acidité d’un café. En effet, ce processus convertit et décompose les acides chlorogéniques, entraînant la formation d’acides quiniques et caféiques, tout en modifiant le niveau d’acides organiques dans les grains. Une torréfaction plus poussée aura tendance à camoufler l’acidité naturelle d’un café, alors qu’une torréfaction plus légère la conservera mieux.

Si la durée d’exposition des grains à la chaleur est importante lorsqu’il est question d’acidité, le contrôle de la température et des entrées d’air aide également à faire ressortir les meilleures caractéristiques d’un café. Dans l’article « How to Roast for Acidity », on dit que la clé est une température élevée pour vraiment faire briller l’acidité tout en conservant un certain équilibre pour ne pas brûler le café et masquer sa sucrosité. L’autre objectif consiste à produire une première fissure dans les grains qui ne dure pas trop longtemps et qui arrive tôt dans le processus de torréfaction7. On l’aura compris : les torréfacteurs doivent connaître leurs grains. Tout est dans l’équilibre afin d’éviter que le café perde son acidité ou, à l’inverse, ne devienne sûr.

5. La préparation

Lorsque vous préparez du café, vous voulez l’extraire correctement afin de percevoir l’acidité comme partie intégrante d’un tout. Les notes fruitées et acidulées sont extraites les premières, suivies par la sucrosité et enfin, l’amertume. Cela veut dire qu’un café sous-extrait conduira à un goût sûr, car il n’a pas la sucrosité et le soupçon d’amertume pour venir balancer l’acidité, et qu’un café sur-extrait va évidemment être amer. Pour arriver à un résultat balancé, il faut penser d’abord :

  • À la mouture. Plus la mouture est fine, plus l’extraction se fera rapidement, puisque la surface de contact des grains avec l’eau est plus grande. Une mouture plus grossière signifie que l’extraction se fera plus lentement. Ainsi, pour plus d’acidité, on privilégie une mouture plus grosse. Pour moins d’acidité, une plus fine. Outre ce principe de base, il faut aussi prendre en considération les grains que vous avez en main. Un café torréfié plus foncé a tendance à être plus soluble qu’une torréfaction pâle; son extraction se fera donc plus rapidement. Dans ce cas précis, on favorise une mouture plus grossière si on cherche à laisser transparaître une pointe d’acidité.
  • Au temps de préparation. Le temps d’extraction et celui de préparation ne sont pas les mêmes. Le temps d’extraction signifie la durée que prendront les éléments solubles à traverser vers l’eau. Le temps de préparation, c’est plutôt le temps de contact entre l’eau et le café. Plus long est le temps de préparation, plus d’éléments sont extraits des grains, en commençant toujours par l’acidité, la sucrosité et enfin, l’amertume. Raccourcissez le temps de contact pour plus d’acidité, allongez-le pour en avoir moins.
  • À la température de l’eau. Plus l’eau utilisée est chaude, plus les composés solubles des grains sont extraits rapidement. Une eau plus froide ralentit le temps d’extraction. Pourtant, il faut savoir que certains composés ne sont pas en mesure d’être extraits à certaines températures. Nous n’avons qu’à penser au Cold Brew, qui n'est généralement pas très acidulé. Pour certains, l’idéal pour obtenir une acidité prononcée est de conserver une eau aux alentours de 94°C (202°F) et de modifier les deux autres paramètres afin de ne pas laisser, en abaissant trop la température, certains composés aromatiques désirables du café de côté8.

C’est en toute connaissance de cause que vous pourrez maintenant magnifier ou amoindrir l’acidité d’un café. Sachez que l’on ne peut mettre de l’avant des traits qu’un café n’a pas à la base. C’est pourquoi il faut prendre en considération l’ensemble des facteurs (le terroir, la variété, la méthode de traitement et la torréfaction) avant de faire un choix. Plus simplement encore, pour ceux qui souhaitent éviter toute acidité, on ciblera des cafés naturels, d’altitude moins élevée et de torréfaction légèrement plus poussée. Pour ceux qui veulent la faire briller, on préférera plutôt les cafés lavés, de haute altitude et de torréfaction pâle à moyenne.

 

Recherches et rédaction par Chloé Pouliot
Correction par Suzie Genest

 

Références:

1. Acidic Coffees: A Brew & Roast Guide, Perfect Daily Grind.
2. Pour l’ensemble de la section: The Science Behind Coffee Acidity, Perfect Daily Grind.
3. Coffee Roasting Chemisty: Chlorogenic Acids, SCA News.
4. The Academics of Acid in Coffee, Five Senses Coffee
5. Acidic Coffees: A Brew & Roast Guide, Perfect Daily Grind.
6. The Academics of Acid in Coffee, Five Senses Coffee.
7. How to Roast for Acidity, Perfect Daily Grind
8. How to Increase or Reduce Coffee Acidity During Brewing, Perfect Daily Grind.