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De Boutique Limoilou

Éviter l'amertume avec une cafetière italienne, est-ce possible?

Inventée en 1933 par Alfonso Bialetti, la cafetière italienne, communément appelée la moka pot, semble, aux premiers abords, si facile d’approche. Abordable et ne demandant que quelques manipulations de base avant d’arriver à un résultat, cette méthode de préparation s’est répandue dans les foyers. Si elle tend à produire des cafés serrés et très amers, la cafetière italienne requiert un peu plus de travail pour arriver à une tasse aux saveurs plus équilibrées.

Certains d’entre vous ont redécouvert la cafetière italienne après avoir visionné les récentes vidéos du vulgarisateur James Hoffmann. On nous fait réaliser que la cafetière italienne est un outil bien plus complexe que prévu, qu’il est plus facile d’arriver à une tasse amère que balancée, étant donné la conception de l’appareil. L’équipe de la Société des Cafés a décidé de vous offrir un tour d’horizon de cette méthode de préparation qui figure parmi les plus emblématiques d’Italie.

Quelles sont les raisons qui expliquent l’amertume?

L’amertume à la tasse peut être causée par 21 sources différentes : la caféine, certains acides et protéines ainsi que les acides chlorogéniques. Quand l’un ou plusieurs de ces éléments sont sur-extraits, ils prennent alors le dessus sur les sucres et les arômes, ce qui transforme votre tasse en un café astringent, débalancé et, selon plusieurs, désagréable en bouche. L’amertume peut provenir de la torréfaction, mais aussi de certaines manipulations exécutées lors de la préparation du café :

  • Durant le processus de torréfaction, une réaction peut être particulièrement dommageable pour les qualités organoleptiques d’un café, c’est-à-dire lorsque les acides chlorogéniques contenus dans les grains verts se décomposent en acides quiniques et caféiques. Alors que les acides quiniques et caféiques offrent à la tasse une amertume dite plaisante, le contact prolongé des grains avec une forte chaleur transforme celles-ci en composés bien plus amers: les phénylindanes. Ces derniers se trouvent en forte concentration dans les cafés de torréfaction foncée, ce qui leur confèrent souvent un profil très grillé, pour ne pas dire cendreux ou brûlé. Bien que nous associions l’amertume d’un café à sa torréfaction foncée, les grains sous-torréfiés peuvent également laisser transparaître une amertume plus herbacée, qui peut devenir tout aussi déplaisante.
  • Des bémols lors de la préparation peuvent également être à la source de ce débalancement dans les saveurs. Si vous moulez trop finement vos grains, si vous utilisez une eau à température trop élevée ou si vous prolongez le temps de contact entre le café et l’eau, ces éléments feront en sorte que votre tasse sera possiblement plus amère. La raison est simple : une quantité trop élevée de composés amers ont littéralement été extraits des grains et se retrouvent maintenant dans votre breuvage.


Ainsi, les deux principales causes d’une mauvaise amertume à la tasse sont l’utilisation de vieux grains, de piètre qualité ou encore torréfiés très foncé ainsi qu’une sur-extraction du café lors de la préparation. L’amertume n’est pas négative en tant que telle. Elle peut apporter de la profondeur et de la complexité à la tasse, arrondir les saveurs et balancer l’acidité. C’est donc une caractéristique souhaitable lorsque mesurée.

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Comment fonctionne la cafetière italienne?

Contrairement à la croyance populaire, la cafetière italienne ne prépare pas des espressos. Elle ne produit à l’intérieur de son système qu’une pression de 1-3 bars, alors qu’une machine espresso en produit une de 8-10 bars dans l’idéal. Pourtant, on n’a pas tort de référer à l’espresso afin de décrire l’intensité des saveurs et la forte concentration du café produit par la moka pot. En effet, un café produit avec une cafetière italienne a généralement un ratio de 1g de café pour 10g d’eau. Pour l’espresso, on parle plutôt d'un ratio de 1g pour 2g. Grâce au filtre métallique qui laisse plus d’huiles se glisser à la tasse, on peut également obtenir un café très texturé, plus épais en bouche. Plus souvent qu’autrement, le résultat est robuste, boisé, très corsé. 

Par exemple, pour la cafetière italienne 3 tasses, on parle de 14 grammes de café pour 140ml d'eau pour qu'il y ait de l'eau jusque sous la soupape d'échappement.

Son dispositif est formé de trois chambres distinctes. Celle du bas sert à contenir l’eau; celle du milieu, à mettre le café moulu et la dernière, à recueillir le liquide infusé. Sous la chaleur de la cuisinière, la vapeur d’eau s’accumule et l’air prend de l’expansion dans la chambre basse. La pression croît et permet à l’eau chaude de monter par un canal vers le café pour aboutir dans le récipient du haut.

S’il ne faut qu’une source de chaleur, de l’eau et du café moulu pour arriver à un résultat avec la cafetière italienne, son matériau de fabrication (l’aluminium ou le stainless) tend à conserver un maximum de chaleur, ce qui fait grimper la température de l’eau en flèche et influence les composés qui sont extraits du café. L’augmentation précipitée de la température devance la phase de bouillonnement (lorsque des bulles sortent du canal dans la chambre haute de la cafetière italienne), ce qui est aussi à éviter. Le défi avec la cafetière italienne, c’est de maintenir une température modérée, mais suffisante pour faire passer le plus de liquide possible à travers le café avant l’inévitable phase de bouillonnement.

Quelles sont les astuces pour éviter le surplus d’amertume lors de l’extraction?

Considérons d’emblée que vous utilisez des grains frais de torréfaction légère à moyenne plutôt que très foncée, ce qui améliorera d’un cran vos chances d’obtenir un bel équilibre à la tasse. Les grains de torréfaction très foncée auront tendance à développer des saveurs robustes et amères, l’extraction d’un tel café avec la cafetière italienne poussera ces caractéristiques de l’avant. Une fois les grains sélectionnés, voici quelques conseils pour obtenir une belle extraction :

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  1. Faites chauffer de l’eau (sans atteindre le point d'ébullition) avant de la mettre dans le réservoir du bas de votre cafetière italienne jusqu'à la soupape d'échappement. Cette étape supplémentaire permet de diminuer le temps de contact du café avec l’eau et d’éviter de sur-extraire le café. La cafetière italienne a tendance à devenir très chaude (au-dessus du 100°C), ce qui favorise l’apparition de notes acres, voire brûlées.
  2. Remplissez le panier de café fraîchement moulu, mais surtout ne le tassez pas à l’aide d’un presse-café. En compactant ainsi votre café, vous augmentez la pression dans la chambre basse et l’eau a plus de difficulté à passer à travers le café. La valve de sûreté vous sera alors bien utile… Pour que la cafetière italienne fonctionne à son meilleur, on suggère de simplement former une surface plane avec le café moulu.
  3. Mettez le rond à feu doux. Ceci permet de maintenir la pression ainsi que la température plus stable pendant la préparation du café, sans que ces deux variables n’augmentent de façon exponentielle. Dès que le liquide apparaît dans le récipient du haut, mettez le feu à plus basse intensité possible. Si le débit à la sortie devient de plus en plus rapide, retirez votre cafetière italienne du feu. Au contraire, si le débit tend à ralentir, augmentez légèrement l’intensité.
  4. Gardez le couvercle levé durant l’extraction, vous pourrez ainsi avoir l’heure juste sur le déroulement de l’extraction.
  5. Coupez rapidement l’extraction, une fois que la phase de bouillonnement commence. Faites couler de l’eau froide du robinet sur le réservoir du bas ou enroulez la cafetière italienne dans une serviette humide. Versez immédiatement le café dans votre tasse pour ne pas le laisser en contact avec la moka pot qui est, sans aucun doute, maintenant brûlante.

La cafetière italienne peut préparer d’excellents cafés, que vous les preniez ainsi, allongés avec de l’eau ou recouverts de lait moussé ou de toute autre boisson végétale. Avec ces quelques conseils, nous pensons que vous pourrez réellement élever d’un cran le résultat à la tasse en éliminant l'intensité de l’amertume que produit d’emblée la moka pot, et ainsi, découvrir les autres saveurs qui se cachent derrière. De plus, si vous êtes des amoureux des lattés, avec le mousseur à lait manuel de Bialetti, il est possible de réaliser une mousse de lait considérablement onctueuse manuellement.

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Quelques suggestions de cafés pour la cafetière italienne :

Vous pouvez aussi trouver des joints de remplacement pour votre cafetière italienne.

 


Recherches et rédaction: Chloé Pouliot


Sources

Garrett Oden, 7 Common Moka Pot Questions Answered, dans Java Press.
Garrett Oden, How To Taste Coffee: Bitterness, dans Java Press.

James Hoffmann, The Moka Pot (Episode #1-2-3).

Sophie L. Rovner, Tweaking Coffee’s Flavor Chemistry, dans Chemical & Engineering News.

Sara Marquart, The Art and Science of Roasting: Bitterness, dans European Coffee Trip.