Panier

Votre panier est vide

Continuer de magasiner

Cold Brew vs. Flash Brew : café infusé à froid

Avec les temps chauds vient l'envie de boire des cafés glacés. Si la préparation de Cold Brew et celle de Flash Brew nécessitent toutes deux de l’eau, du café moulu et de la glace, elles donnent des résultats assez différents et ont leurs avantages respectifs selon les circonstances. Nous vous proposons un aperçu de leurs particularités.

Deux techniques de préparation

Le Cold Brew réfère à une technique d’infusion à froid pleine immersion, c’est-à-dire que le café moulu baigne dans l’eau froide pour une durée de plus ou moins 12 heures. Pour obtenir du Cold Brew, il suffit de prendre un contenant d’une bonne taille, d’ajouter le café grossièrement moulu à de l’eau, de laisser reposer à température ambiante, puis de le filtrer. Si vous souhaitez essayer d’en faire, une presse française peut être un bon dispositif pour l’infusion, puisqu’un filtre y est déjà intégré. Le breuvage qui en découle est un concentré de café que vous pourrez ensuite diluer avec du lait de vache ou végétal ou bien tout simplement avec de l’eau froide, puis servir avec des glaçons.

La préparation du Flash Brew, aussi appelé café glacé japonais, implique de refroidir au fur et à mesure le breuvage sur des glaçons. On peut le préparer à l’aide d’un cône d’infusion, d’un Chemex ou bien d’un Aeropress. Peu importe le dispositif, on utilise la même méthode d’infusion qu’à l’habitude en remplaçant une partie de l’eau (soit le tiers ou la demie) par des glaçons placés au fond de votre contenant. Le café infusé avec de l’eau chaude atterrit sur les glaçons qui eux le refroidissent en temps réel.

ColdBrew_Flash_Brew_Societedescafes

À chaque occasion, sa méthode

La méthode Cold Brew permet de préparer une quantité plus élevée de café à la fois. On conserve le concentré de café dans le réfrigérateur jusqu’à deux semaines de temps afin de l’utiliser quand bon nous semble. Certains vont même le congeler en petites portions. La technique Cold Brew permet de faire des provisions alors que le café préparé avec la méthode Flash Brew est destiné à être dégusté dès que l’infusion est terminée.

Une des particularités dans la préparation du Cold Brew est l’utilisation d’eau froide pour effectuer l’infusion. Une eau à basse température extrait les saveurs plus lentement que l’eau chaude. On obtient ainsi un café plus doux et plus caféiné, sans acidité et sans amertume. Dans un tel contexte, les subtilités du grain n’arrivent pas à s’exprimer de façon optimale. À l’inverse, puisque la méthode Flash Brew implique d’infuser le café avec de l’eau chaude, elle permet de conserver les saveurs plus délicates. On peut ainsi goûter, de la même manière qu’avec un café chaud, les particularités du grain (les effets de la variété, du terroir et du traitement post-récolte sur le goût). C’est pour cette raison que l’on conseille généralement d’utiliser cette méthode-ci – le Flash Brew – pour vos torréfactions légères et la technique Cold Brew, pour vos cafés au profil plus franc.

Si vous souhaitez goûter à ceux préparés par les torréfacteurs d’ici et d’ailleurs, vous trouverez à la Société des Cafés autant des canettes de Cold Brew que de Flash Brew à boire sur votre terrasse comme dans les parcs. Si vous souhaitez plutôt vous en faire maison à partir d'un café de spécialité, certains ont des profils plus adaptés, n'hésitez pas à nous demander conseil. De plus, si vous avez du café un peu plus âgé, il fera un excellent candidat à tester en Cold Brew.

ColdBrew-94celciustorrefacteur

Comment préparer un Cold Brew à la maison ?

Pour préparer un café avec la technique Cold Brew suivant un ratio de 1/15 :

  • Moudre grossièrement 40 g de café. 
  • Dans une presse-française ou tout autre récipient de grande taille que vous avez sous la main (pot Masson, pichet, etc.), ajouter le café moulu et 600 ml d’eau filtrée à la température ambiante.
  • Agiter et fermer le contenant. Remuer-le à l’occasion lorsque vous voyez que les grains remontent à la surface pour une meilleure infusion.
  • Laisser le tout reposer au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.
  • Filtrer le mélange (à l’aide de votre presse-française ou d’un filtre en papier ou en coton sur une passoire).
  • Déguster avec quelques glaçons.
  • Conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.


À savoir :
Certains préféreront faire une pré-infusion avec de l’eau portée à ébullition avant d’ajouter l’eau à température ambiante. Pour cela, faire bouillir de l’eau filtrée, puis verser 80 ml d’eau afin de submerger l’entièreté de la mouture. Attendre 30 secondes avant d’ajouter les 520 ml d’eau restants à température ambiante.

Comment préparer un Flash Brew à la maison ?

Pour préparer du café (style Flash Brew) avec un ratio de 1/16:

  • Moudre 20 g de café pour filtre manuel.
  • Porter à ébullition de l’eau filtrée.
  • Utiliser un Chemex ou un cône d’infusion avec un filtre en papier préalablement rincé ou un filtre en coton.
  • Peser 120 g de glaçon dans votre Chemex ou dans une carafe sur laquelle vous ajouterez votre cône d’infusion.
  • Placer le café moulu à l’intérieur du filtre.
  • Pré-infuser votre café avec 60 ml d’eau chaude en submergeant l’entièreté de la mouture. Attendre 30 secondes.
  • Ajouter 90 ml d’eau en faisant un mouvement circulaire pour un total de 150 ml.
  • Après 15 secondes, poursuivre avec les 50 ml d’eau restant. Attendre que le tout s’écoule.
  • Remuer, puis verser dans un verre contenant des glaçons.

Curieux de découvrir une 3e méthode d'infusion à froid ? Vous retrouverez plus d'informations sur le Slow Drip à l'aide du PUCK PUCK et de l'Aeropress dans cet article https://societedescafes.com/blogs/news/le-puck-puck-du-slow-drip-avec-l-aeropress

 

Recette de cocktails à partir de café infusé à froid avec et sans caféine :

Recette du Smash Cold Brew en collaboration avec Monsieur Cocktail

Recette du Gilberto Julep décaf en collaboration avec Monsieur Cocktail

 

 

Sources
« How to Make Flash Brew Coffee » et « Make Cold Brew Coffee With Your French Press », Atlas Coffee Club.

 

Article de : Chloé Pouliot