· De Jonathan Parent
Réussir un latte art - Au-delà du dessin
Bien plus qu’une finale à la hauteur de votre café, l’art de bien réussir son latté repose sur plusieurs facteurs. Nous allons vous guider dans les différentes étapes pour réussir votre latte art avec la collaboration de Vincent St-Gelais, barista et formateur depuis 2016 et passionné de café depuis toujours.
D’abord, sachez que plus un lait est frais, plus il permet de faire une mousse stable. Un lait plus vieux ou près de sa date de péremption peut faire des bulles et avoir bon goût, mais elles se décomposeront rapidement.
Bien que cela puisse paraître laborieux, il n’y a que deux tâches à accomplir lorsque l’on veut faire mousser du lait pour un latte art. On pense à tort qu’il faut chauffer le lait d’abord, mais c’est plutôt le contraire :
1. Battre l’air pour créer des bulles
2. Chauffer le lait
Étapes de réalisation d’une mousse à lait pour latté art
1. Mesurer la quantité de lait
Versez le lait froid dans un pichet en acier inoxydable. Il ne faut pas remplir le pichet à plus de 60 %, car la mousse du lait va gagner en expansion et en volume et pourrait déborder. Comme nous l’explique Vincent, on veut intégrer de l’air dans le lait avant qu’il n’atteigne la température ambiante. Pourquoi? Afin d’obtenir une mousse stable à la texture soyeuse, c’est-à-dire une micro-mousse sans bulles d’air apparentes. D’où l’avantage d’avoir un lait froid, ce qui laisse plus de latitude.
Quelle quantité de lait utiliser? Cela va dépendre, bien sûr, de la taille de votre tasse. Si on prend une tasse d’environ 10 oz, donc idéale pour un latté, il est préférable de faire mousser le lait dans un pichet de 20 oz rempli à un cm sous le début du bec verseur. Même chose pour un cappuccino (si on utilise un pichet de 12 oz). Mieux vaut en avoir plus que pas assez, précise Vincent.
2. Purger la buse
3. Positionner la buse
Trempez la buse de vapeur dans le lait de façon à ce que seule la pointe soit immergée et qu’elle repose dans le bec verseur. Une fois la buse vapeur en marche, et lorsque vous aurez intégré assez d’air dans notre lait, cherchez à faire un tourbillon pour distribuer la mousse et le lait de façon uniforme. Ça peut être assez difficile au début, pas de panique! Avec un peu de pratique, on finit par trouver le bon angle. Il faut parfois être patient, tout dépendant de la machine et de la puissance de la buse.
4. Créer des bulles et chauffer le lait
Ouvrez la valve à plein débit et abaissez doucement le pichet jusqu’à ce que la baguette soit presque hors du lait. Écoutez attentivement : vous voulez entendre un sifflement de la baguette commencer à fouetter l’air dans le lait. Si ça éclabousse ou que vous voyez de grosses bulles se former à la surface, c'est signe que la buse n'est pas suffisamment enfoncée. Au fur et à mesure que le lait se dilate, abaissez un peu plus le pichet pour la ramener à la surface si vous souhaitez ajouter plus d’air. Astuce : si on n’intègre pas suffisamment d'air dans notre lait au début, on dit qu'il « crie» en chauffant. C’est justement parce qu'il manque d'air (son aigu et strident), alors que si on en a intégré une quantité adéquate, le son sera plus sourd et silencieux, nous explique Vincent.
Comment savoir qu’on a la quantité de mousse souhaitée?
La règle générale est de compter au moins 3 à 4 bonnes secondes d’intégration d’air avant de plonger la buse dans le lait (1 Mississipi, 2 Mississipi…) et submerger à nouveau la buse vapeur pour commencer à chauffer la mousse. Il faut qu’elle soit juste sous la surface. Placez-le légèrement sur un côté et vous verrez le lait commencer à tourner et à baratter. Le processus devrait maintenant être relativement silencieux.
Pour valider si la température de votre lait est suffisamment chaude, utilisez votre main libre pour toucher la base de votre pichet. Continuez de chauffer le lait jusqu’au moment où ça devient inconfortable au toucher. À ce moment, le lait sera environ à 55 degré celsius. Vous pouvez retirer votre main d’en dessous et continuer à faire mousser pour un autre 3 à 5 secondes. Bien que d’apparence très esthétique, l’art latté a aussi une incidence sur le goût de votre boisson. Une fois le volume de mousse atteint, on peut chauffer le lait, mais pas trop, car le lait commence à se dégrader en termes de saveurs et texture à partir de 68 degrés celsius (154 ºF). Sachez que la chaleur dénature et altère les protéines, créant ainsi de nouvelles saveurs, pas nécessairement bonnes. En cas de doute, vous pouvez utiliser un thermomètre et chercher à atteindre 140 à 150 degrés Fahrenheit.
5. Nettoyer
Fermez la valve complètement et déposez votre pichet sur la table. Immédiatement après, essuyez à l’aide d’un linge mouillé la buse, enroulez-la ensuite au bout pour purger la buse dans le linge, pour que le lait ne reste pas collé à l’intérieur.
6. Lisser la mousse
Cognez à quelque reprises votre pichet sur le comptoir afin de faire éclater les quelques grosses bulles qui auraient pu se former à la surface.
Avant de couler votre lait dans votre espresso, il est important que le lait et la mousse soient bien mélangés, d’où la nécessité de faire tourner un peu le liquide en faisant quelques mouvements circulaires avec le pichet. Un peu comme vous le faites avant votre première gorgée de vin. Tournez jusqu’à l’apparition d’une mousse brillante. Il faut agir rapidement sans laisser le lait trop longtemps sans bouger, sinon la mousse et le lait se séparent et il devient presque impossible de faire un beau latte art.7. Intégrer le lait à votre espresso
D’abord, ajoutez une goutte de lait à votre espresso et mélanger le tout d’un petit mouvement de poignet. Ceci permet d’intégrer le lait à l’espresso et d’avoir une « toile» d’une couleur uniforme. Versez ensuite le lait en cercles dans la tasse. En général, il faut cesser environ aux ⅔ de la tasse avant de commencer à faire son art latté.
8. Commencer votre latte art
Penchez la tasse de façon à ce que le liquide se retrouve au bord (ça donne une plus grande surface de travail pour venir tacher le café), puis versez au centre de la tasse en la redressant au fur et à mesure, de façon à ne pas en renverser partout.
Lait sans lactose, écrémé, 2% ou 3,25% ?
Dans le lait de vache, il y a des protéines et ce sont les protéines qui permettent l’apparition des bulles, donc peu importe le lait de vache, il moussera. Le gras, pour sa part, permet de donner la texture onctueuse à votre mousse et a un impact sur son goût, car il viendra lier le tout. Un cappuccino réalisé à partir de lait écrémé aura un goût intense dès le départ, mais qui ne persistera pas. Cela est dû au fait que la mousse d’un lait écrémé se sépare plus rapidement et s'intègre moins bien à l’espresso. Un cappuccino fait à base de lait entier, lui, offre un goût plus doux et équilibré, de la première à la dernière gorgée. Ça reste une question de goût, bien évidemment, mais en matière de latte art, il est préférable d’utiliser un lait avec un haut pourcentage de gras. Sa texture plus souple et soyeuse le destine à être le meilleur choix. Le dernier élément du lait à considérer serait le lactose. Celui-ci aura un impact sur l’aspect sucré de la mousse, car une fois chauffé, le lactose se décompose et libère des sucres.
Et qu’en est-il pour les laits alternatifs?
Le lait de vache fournit environ 8 grammes de protéines par tasse (250 ml). Le lait d'avoine contient environ 1,5 à 2 grammes de protéines. La teneur en matières grasses du lait de vache est standardisée en lait entier à 9 g.
- Le lait ayant le plus de gras : le lait de vache
- Le lait ayant le moins de gras : le lait d’amande
- Les laits les plus protéinés : lait de vache et de soya
Quel est le lait alternatif le plus facile à utiliser pour réaliser de l'art latté et celui qui se marie le mieux aux notes de café?
Sans hésitation, le lait d’avoine est selon moi, le grand champion des laits alternatifs. C’est celui qui influence le moins le goût du café, en plus de produire une très belle mousse avec laquelle il est tout à fait possible de faire du latte art. En autant, bien sûr, que ce soit un lait fait expressément pour le café, comme celui de Minor Figure ou de Oat Milk. Ceux-ci présentent un taux de protéines et une quantité de gras stables, qui permettent d’avoir un bon résultat. Le plus difficile à utiliser, selon moi, reste le lait d’amande. Son faible taux de protéines en fait un lait très « capricieux » avec lequel il est difficile de travailler, nous avoue Vincent.
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